Magret a baja temperatura con texturas de boniato

Octubre abre grandes posibilidades a la hora de utilizar producto. Llegan los boniatos, con los que proponemos una receta afrancesa mediante un magret. Para saborear el boniato en todo su esplendor, lo cocinaremos de tres maneras para conseguir otras tantas texturas: gominola, crema y crujiente.

Preparación: 1,30h
Cocción: 30m
Receta para 4 personas

Magret

800 g de magret de pato
5 ml de aceite de oliva
Sal fina para sazonar
Pimienta de Sichuan
Bolsa de cocción al vacío

Hacer unos cortes muy juntos y en forma de rombos en la parte de la grasa del magret. Majar la pimienta de Sichuan con un poco de sal y sazonar el magret. Introducir en una bolsa de cocción al vacío y cocer a baja temperatura durante 12h a 65º. Al servirlo, marcar en una paella la parte de la grasa hasta conseguir que esté muy crujiente. Cortar al gusto y servir.

Boniato en tres texturas

Gominola

100 g de puré de boniato
3 g de pectina acid free

Mezclar el puré de boniato con la pectina y llevar ebullición (no hace falta que llegue a 105º). Reservar y hacer porciones.

Crema

500 g de boniato
0,005 g de aceite de oliva
Sal
Pimienta
½ litro de agua

Rehogar el boniato sin color, añadir agua y llevar a ebullición. Escurrir el exceso de agua una vez esté cocida. Triturar en robot emulsionando con aceite de oliva, rectificar de sal y pimienta. Dejar una textura muy cremosa y manejable.

Crujiente

100 g de boniato
250 g de aceite de freír

Cortar muy fino el boniato y reservar en un papel para extraer la humedad. Poner a calentar el aceite de freír a fuego lento. Cuando esté caliente, freír las láminas de boniato hasta que pierdan la humedad sin dejar quemar. Secar en un papel absorbente y reservar.

Armonías en Sabores y Texturas
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

Una armonía sabrosa y premiada. Sí, porque partimos en este caso de un vino que hace muy pocos días ha sido premiado como el “Mejor Vino de España”, todo un lujo que vale la pena disfrutar tanto por la exclusividad de las uvas Garró, y otras muy mediterráneas, como por la calidad del mismo. Así es el Gran Muralles, 2010. Para fundir sus amables taninos y para que se exprese su acidez, cuerpo y complejidad nada mejor que un pato, un sabroso magret con la amabilidad del boniato. ¡Qué armonía!

Pero, ¿equilibrada? Pues no, porque falta el elemento líquido que por una parte aporte equilibrio y por otra sapidez y alegría a ambos contrayentes. Hablamos del agua S.Pellegrino, donde la cremosidad y frescura de sus burbujas hacen que vino y magret explosionen e inunden nuestros órganos sensitivos, consiguiendo a su vez una mejor digestión. Salud.