Según la tradición y costumbre egipcia, hace miles de años se debía engordar y cebar a las aves domésticas con fruta fresca para aromatizar su carne o atrofiar sus órganos. Cogeremos la idea para preparar una pechuga de pato mudo a baja temperatura con frutas del verano tardío, como de unas raíces que comparten hábitat con el animal protagonista.
Magret de pato a baja temperatura
Magret de pato mudo
Pimienta blanca
Sal
Agua
Preparar una salmuera al 10% y sumergir el magret durante 30 minutos. Retirar, secar y, con un poco de pimienta, envasar al vacío y cocer a 65º durante 25 min. Reservar hasta el momento de marcarlo en el pase por la parte de la piel.
Salsifíes
Salsifí fresco
Sal
Aceite de oliva
Romero fresco
Limpiar los salsifíes y envasar en una bolsa al vacío junto con la sal, el aceite y la ramita de romero. Cocer durante unos 40 minutos a 85º. A la hora del servicio, saltear para que adquieran un poquito de color dorado.
Emulsión de arándanos
Puré de arándanos
Aceite de oliva
Glucosa Líquida
Mezclar los arándanos con la glucosa. Reducir un poco hasta conseguir la densidad deseada y colar. Cuando la mezcla esté fina y fría, emulsionar con aceite de oliva hasta obtener una salsa ligada y brillante.
Higos asados con miel
Higos frescos
Miel
Aceite de oliva
Sal
Hacer una mezcla de aceite y miel. Cortar los higos en cuartos y, con ayuda de una brocha, pintar los higos con la mezcla. Introducirla en el horno a 170º hasta que se caramelicen ligeramente.
Finalización
Con el magret plancheado y los salsifíes salteados con aceite de romero, colocar junto con los higos asados y salsear en conjunto con la emulsión de arándanos. Decorar con flores de temporada y la juliana de salsifíes.
SOBRE LA FIRMA
CETT-UB
El CETT, adscrito a la Universidad de Barcelona, es un centro internacional de formación y transferencia de conocimiento en Turismo, Hotelería y Gastronomía único, y que ofrece formación universitaria de grado y posgrado, profesional de grado medio y superior, y continua para profesionales en activo y a medida de las empresas, mediante un modelo formativo propio.
Con una trayectoria de cerca de 45 años, el CETT se ha convertido en referente internacional. Las empresas líderes del sector turístico, hotelero y gastronómico, así como personalidades del mundo de la gastronomía como Ferran Adrià, los hermanos Roca, Carles Gaig, Christian Escribà o Nandu Jubany , entre otros , colaboran habitualmente con el CETT .
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