Hoy traemos esta receta dulce en una versión enfocada a convertirse más en un postre que en una merienda. El toque diferencial se lo otorgan las especias: nuez moscada, canela, clavo y cardamomo. La elaboración es para unas 25 raciones.
(Para la masa de la magdalena de cacao y especias)
150g harina floja
10g nuez moscada
50g cacao polvo
4u huevos
6g levadura
10g naranja (ralladura)
100g miel
140g azúcar
20g canela polvo
10g cardamomo
10g clavo
200g mantequilla
*Pasar la nuez moscada, la canela, el cardamomo y el clavo por un molinillo de café y reservar.
*Mezclar los huevos, el azúcar, la miel, la ralladura de la naranja y 8 g de la mezcla de especias.
*Incorporar la harina, el cacao y la levadura tamizados.
*Incorporar poco a poco la mantequilla fundida caliente.
*Cocer al horno a 180ºC durante 18 minutos aproximadamente.
(Para el helado de vainilla)
1l leche entera
150 g azúcar
50 g dextrosa
25 g glicerina
100 g procrema
20 g vainilla bourbon
200 ml nata
Sal
*Calentar la leche y la nata junto a la vainilla. Por un lado, mezclar los secos y por otro los líquidos.
*Combinar ambas mezclas y triturar todo hasta que estén bien integrados.
*Dejar reposar la mezcla en nevera durante 6 h y texturizar con la mantecadora.
(Para el cremoso de chocolate)
1l leche
1l nata
1Kg cobertura chocolate
360 g azúcar
400 ml yema pasteurizada
24g gelatina
*Hidratar la gelatina. Hacer una crema inglesa y añadir la gelatina.
*Emulsionar en tres tiempos junto al chocolate.
*Pasar a una gastro, filmar a piel y dejar enfriar en nevera.
(Para la dentelle de cacao)
25 g cacao polvo
150 g azúcar
75 g mantequilla pomada
*Mezclar todos los ingredientes, estirar sobre papel de horno en finas láminas y hornear a 180º durante 5 min.
*Retirar, dejar enfriar y romper según necesidad de emplatado.
Presentación
Mezclar el cremoso y pasar a una manga. Pintar el fondo del plato con éste, colocar un par de trozos de la masa de magdalena, decorar con una quenelle de helado de vainilla y acabar con un trozo de dentelle de cacao.
