Junto a Génesis Cardona, Samuel Naveira abrió en 2017 Mu.Na frente al Castillo de Ponferrada. Un espacio donde cocina el Bierzo desde una óptica moderna. Mu.Na, situado al lado del castillo templario de Ponferrada, consiguió en 2020 la estrella Michelin y el mismo año el chef entró a formar parte de la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ elaborada por el Basque Culinary Center de San Sebastián.
(Para la lubina)
1lubina
*Limpiar la lubina, desespinar.
*Reservar el lomo para porcionar en trozos de 70 g.
(Para el puré de algas)
Algas codium
Hinojo de mar
*Desalar las algas una hora cambiando el agua dos veces.
*Saltearlas y triturarlas hasta crear una pasta.
*Si fuese necesario, añadir un poco de agua.
(Para las navajas en escabeche)
Puntas de navajas
100 g de aceite de ajo
100 g de aceite de oliva
50 g de vinagre
*Abrir las navajas en una sartén a fuego fuerte.
*Cortar la punta en láminas y guardar el resto de la navaja para la emulsión.
*Conservar las puntas en una mezcla de la vinagreta.
(Para la emulsión de navajas)
250 g de interiores de navaja
50 g de aceite de oliva
10 g de vinagre
2 g de xantana
*Mezclar en la Thermomix todos los ingredientes, poner a punto de sal, colar y reservar en un biberón.
(Para la salsa de plancton)
800 g de fumet de pescado
200 g de caldo de calamar
Plancton
*Reducir los dos caldos hasta su punto óptimo.
*Añadir el plancton previamente hidratado, corregir de sal y texturizar.
Acabado y presentación
Colocar la salsa de plancton en la base, y alrededor de ella unos puntos de puré de algas. Sobre ellos colocar de manera alterna láminas de navaja, alga codium e hinojo de mar. Sobre la salsa de plancton hacer una espiral con la emulsión de navaja, marcar el trozo de lubina y terminarlo en una brasa para darle matices ahumados y colocarlo sobre la salsa.
