MEJILLONES / SAINT FELICIEN / «ROVELLONS» / HINOJO
Con esta receta, nos estrenamos con una fotografía real del plato, practica que intentaré seguir haciendo con las demás.
Durante el congreso Andalucía Sabor, en el restaurante sevillano «El gallinero de Sandra» , divertido y más que recomendable, me dieron una tapa de mejillones en escabeche con un queso gallego. Al cabo de unos días, Paco Roncero hablaba en una televisión de una tapa de mejillones y queso. Por lo que se ve, se trata de una mezcla común. Para mí, un descubrimiento.
Vamos a utilizar unos mejillones que a mi me encantan, «La Brújula». Abrimos la lata y los escurrimos reservando el escabeche. Los ponemos en un plato hondo y procuramos que no se toquen entre sí. Después ponemos 7 ó 8 níscalos («botón») en conserva, comprados en la Boquería, en Petrás.
Como queso vamos a utilizar el Saint Felicien, mítico queso francés afinado en la fromagerie Xavier de Toulouse. Previamente lo habremos dejado temperar, y con la ayuda de una cuchara de café con leche pondremos 4 ó 5 bolas de San Felicien. Después añadiremos el escabeche reservado previamente. Por ultimo pondremos unas cuantas hojas de hinojo.