Antonia Klugmann lidera el proyecto L’Argine, una casa de piedra con un restaurante y unas pocas habitaciones, rodeada de vegetación, una naturaleza que da la bienvenida, inspira, sugiere y dicta los ritmos con sus variaciones. Aquí la cocinera ofrece una interpretación del concepto de la cocina local: profunda, inspirada, con una ligereza que aporta carácter sin perder contenido. Una de sus recetas es este Kale negro y tomate.
(Para el kale)
8 hojas de kale negro
600 gr. tomate fresco para hacer agua de tomate
200 gr. kale negro para la crema
20 gr. vinagre de tomate
*La crema de kale negra: Cocinar las hojas de kale negro con un poco de aceite de oliva y ajo. Triturar en la batidora agregando un poco de aceite al hilo hasta obtener una crema suave.
*Las hojas de kale tostadas: Hervir brevemente las hojas de kale negro en agua hirviendo con sal, enfriar en agua helada con sal. Secar bien las hojas y añadir algo de sal. Cubrir las hojas con un poco de pasta de tomate y un poco de la crema de kale. Envolver las hojas cada una por separado.
(Para la salsa de tomate)
200 g tomates en rama
1 cebolla
1 pimiento chile verde
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
Sal al gusto
*Calentar el aceite de oliva extra virgen en una sartén caliente y freír el diente de ajo y el pimiento chile verde picado. Cuando el ajo esté dorado añadir los tomates cortados por la mitad. Cuando empiecen a soltar agua, agregar sal y la cebolla cortada en juliana.
*Continuar la cocción durante algunos minutos.
*Retirar la sartén del fuego y dejar reposar 10 minutos.
*Añadir mejorana, orégano y calamenta.
*Triturar la salsa con un pasapurés y añadir sal al gusto.
*Reducir la salsa sobre el fuego hasta que espese.
*Pasar la salsa a una bandeja de horno, dejar secar y hornear a 200°C durante 30 minutos, revolver aproximadamente cada 10 minutos.
*Batir.
(Para el vinagre de tomate)
300 g de agua
400 g de tomates troceados
20 g de azúcar
*Mezclar el agua, los tomates y el azúcar.
*Mezclar y añadir madre de vinagre.
*Dejar fermentar la mezcla a temperatura ambiente, cubrir el recipiente con un paño de tela hasta obtener el vinagre. Filtrar.
(Para el agua de tomate)
Tomate
Agua
*Centrifugar los tomates.
*Colar durante la noche en un chino el tomate centrifugado.
(Para el agua de tomate glaseada)
Agua de tomate
*Reducir el agua de tomate a la mitad en una sartén caliente hasta obtener un glaseado.
(Para la salsa)
Salsa de tomate
Vinagre de tomate
Crema de kale negra
Agua de tomate
*Mezclar el agua de tomate, el vinagre de tomate, la crema de kale negra y la salsa de tomate asado.
*Salar al gusto.
Acabado y presentación
Justo antes del servicio tostar las hojas envueltas durante 3 minutos a 200°C. Servir 2 hojas por persona con un poco de salsa. Con un pincel cubrir las hojas con unas gotas de del glaseado de agua de tomate.
