El paiche (pirarucú en Brasil, Arapaima gigas) es el gigante de la cuenca amazónica. Puede alcanzar pesos de hasta 250 kilos y su carne es muy apreciada en toda la cuenca. Esa circunstancia, unida a que está dotado con pulmones que le obligan a salir a respirar en la superficie, constituyen su principal desgracia. Son fáciles de cazar y la población está en franco retroceso, bordeando el riesgo.
Diego Alcántara, que fue uno de los jefes de cocina de la nueva etapa de Astrid & Gastón en Lima, viajó a Santa Cruz de la Sierra, la capital económica de Bolivia, donde se incorporó al Hotel Los Tajibos, ocupándose en la actualidad de la dirección de su propuesta culinaria. Esta receta corresponde a La Terraza, uno de los tres espacios gastronómicos del hotel, que incluye el restaurante El Jardín de Asia.
Ingredientes para el jamón de paiche:
*2 kg de lomo de paiche.
*1 kg de azúcar.
*1 kg de sal.
*200 ml de aceite vegetal.
*200 ml de aceite de oliva.
Ingredientes para el chimichurri de aceitunas y alcaparras
*30 g de tomate deshidratado.
*20 g de alcaparras.
*20 g de aceituna negras.
*40 ml de aceite de oliva.
Ingredientes para montaje y emplatado
*120 gr jamón de paiche laminado.
*15 gr de palta limpia.
*3 gr de rúcula.
*25 gr de chimichurri.
*15 gr de baguette de campo (4 cortes)
*1 punta de ajo picado fino.
*30 ml de aceite de oliva.
Elaboración del jamón de paiche marinado
–Mezclar la sal y el azúcar para preparar un marinado en seco.
–Extender la mitad de la mezcla sobre el fondo de una bandeja. Colocar encima el filete de paiche y cubrir con la otra mitad de la mezcla.
–Cubrir con papel film y colocar peso encima para que extraiga el agua del paiche y dé consistencia a la carne.
–Dejar en cámara 2 días. Retirar, enjuagar para eliminar los restos de la mezcla y secar con un paño.
–Dejar un día en la mezcla de aceites. Cortar y guardar sumergido en aceite
Elaboración del chimichurri
–Picar todo y mezclar con el aceite de oliva.
–Colocar en bowl y guardar en refrigeración hasta usar
Montaje y emplatado
–Filetear el jamón de paiche bien fino. Colocar en plato plano y pincelar con un poco de aceite de oliva.
–Salpicar con el chimichurri de aceitunas y alcaparras, repartir el ajo picado por encima y terminar de decorar con palta tostada en cubos y rúcula.
–Acompañar con tostaditas de pan.
SOBRE LA FIRMA
La Terraza de Los Tajibos Hotel
Avenida San Martín 455. Santa Cruz de la Sierra. Bolivia.
