Hortalizas en el postre

Mientras bastantes andaban guerreando fuera de sus aposentos, otros permanecían en ellos, fieles a su trabajo y a sus clientes. Es en casa, trabajando duro, donde la inspiración suele pillar a los genios. Recaí en El Celler de Can Roca, donde el joven Jordi Roca, el pastelero mantenía una encarnizada pelea con diversas variedades de tomate. Luego de haber abierto aquella genial linea de postres a partir de perfumes, ahora anda en una nueva vía. La ha tomado con las verduras y hortalizas.El verano de 2008 pasará a la historia por el tomate caramelizado con fresones y hoja de tomatera, con la que tiene cuidado, pues contiene el glucósido llamado solanina. Sin embargo, fue en primavera de 2008 cuando las verduritas llegaron a los postres del Celler.

Primero fueron los guisantes con bálsamos. Los había de naturales y también de licuados y reconstruidos en un baño de nitrógeno para restaurar su forma esférica. Iban acompañados con un destilado de eucalipto y unas hierbas anisadas. Un postre extraordinario.

Luego remataba su nueva pasión hortelana con una endivia al café. Esta se cocía a baja temperatura con mantequilla tostada y café. Este estofado de postres se servía con un helado de café y una galleta de haba tonka. El pequeño de los Roca conoció las pepitas del árbol Dipterix adorata, en uno de sus viajes al Brasil. Otro postre excepcional.

Quizás la primera escaramuza de Jordi Roca a la huerta, fue en la Cromología naranja, en cuyo plato la compota de zanahoria era uno de los ingredientes principales para dar el tono naranja buscado. No obstante, la zanahoria ha sido, des de hace unos cuantos siglos ya, un elemento versátil de la cocino, apto y utilizado en todas fases de la comida.