Afluente es la referencia que muestra la consolidación del trabajo de Jeferson García, la ciudad a la que volvió después de formarse durante más de una década en Chile, Uruguay, Perú, Tailandia, Dinamarca… Se hizo cargo de Oda, done empezó a mostrar su cocina y dos años después trabaja en la apertura del que por fin es su restaurante.
Entre los productos de esta receta hay dos que resultan especiales para él por su origen y su dignificado: el cacao del cono, procede de la zona de monte del páramo de Sumapaz, localidad cercana a Bogotá, transformado por la empresa Disidente, el agraz que recoge el su proveedor, Parmenio, en el páramo de Rabanal y la uva camarona, procedente también de los páramos.
Ingredientes para el helado
*500 g de leche de cabra.
*100 g de almíbar de panela.
*3 yemas de huevo.
*15 g de estabilizante.
*5 g de sal.
Ingredientes para el cono de cacao
*250 g de harina.
*125 g de mantequilla.
*4 claras de huevo.
*250 g de azúcar.
*100 g de cacao Disidente.
Ingredientes para el almíbar de agrasz
*250 g de agraz (mortiño).
*250n g de azúcar.
*20 g de poleo.
Elaboración
–Reducir la leche de cabra a la mitad y mezclar con el almíbar de panela y
una pizca de sal.
–Cocinar hasta que los sabores estén bien integrados.
–Incorporar los demás ingredientes, turbinar y reservar.
–Mezclar los ingredientes del cono y trabajar la masa.
–Dar forma al cono y terminar con una máquina hechiza.
–Rellenar el cono y finalizar con el almíbar de agraz o con una uva.
