Carles Gaig nos facilita los detalles de este plato tradicional del recetario catalán. El cocinero lidera actualmente tres locales: Gaig Barcelona, Petit Comité y Gaig Singapur. En todos ellos practica una cocina inspirada en su territorio, Catalunya, con productos y elaboraciones tradicionales, pero pasados por el tamiz de la evolución.
(Para el acompañamiento)
25 g tocino
15 g cabeza de costilla
0,025 dl aceite
5 g manteca
17,5 g cebolleta
5 g ajos tiernos
0,2 unidades tomates maduros
*Marcar el tocino y la cabeza de costilla con aceite y manteca
*Cortar la cebolleta y añadirla a la cazuela con las costillas
*Cortar los ajos y añadirlos también
*Añadir 4 tomates sin piel
*Cuando todo esté bastante cocido, unos 10 minutos después, añadir el vino rancio y el anís seco
(Para las habas)
150 g habas
0,025 dl vino rancio
0,025 dl anís seco
0,025 dl agua mineral
0,1 unidades butifarra negra
*Cuando el alcohol esté reducido en la preparación anterior, añadir las habas.
*Unos 5 minutos después, añadir agua, unos 0,5 L. No se añade demasiado porque las habas sueltan agua.
*Al cabo de 10 minutos, se añade la butifarra entera y se cuece 5 minutos más con la tapa de la cazuela puesta.
Acabado y presentación
Se saca el tocino, la costilla y la butifarra de la cazuela. Se reparten las habas (y el líquido), unos 185 g por ración, en el plato. Se añade un trozo de tocino, de butifarra y de costilla.
