GUISANTES/ TRIPA DE BACALAO/ TRUFA NEGRA MELANOSPORUM
Elaboración pensada para cuatro personas:
400 g guisantes tiernos de Sant Feliu
6,5 kg cebolla tierna (2 ud.)
4 kg menta
40 gr majorana
70 gr aceite oliva virgen
40 gr zumo de guisantes
20 gr zumo de trufa
80 gr caldo de gallina
sal
Cortamos la cebolla tierna en brunoise y la pochamos suavemente con 0,50 kg aceite de oliva y un punto de sal, pero sin que coja color. Incorporamos la menta y el majorana ligadas. Seguidamente, añadimos los guisantes y lo cocemos suave durante seis minutos. Retiramos del fuego y dejamos reposar.
Zumo de guisantes:
200 gr guisantes tiernos de Sant Feliu
1L agua
4 cl aceite de oliva virgen
Hacemos hervir los guisantes con el agua durante un minuto. Los enfriamos con agua y hielo y los trituramos junto con el agua, el aceite y la sal en la Termomix. Dejamos reposar, envasamos y ponemos sal fina.
Morcilla con trufa:
2,3 kg morcilla negra
100 gr puré de trufa
2,5 cl aceite de trufa
2 unidades cola de gelatina
2 gr Agar
60 gr cebolla pochada
En una cazuela incorporamos la cebolla pochada, la morcilla cortada a dados, el agar y las hojas de gelatina. Una vez cocido, lo trituramos todo junto en la Termomix. Lo dejamos enfriar en un recipiente en la nevera. Una vez está frío, lo cortamos en forma de dados.
Tripa de balacao:
200 grTripa de bacalao salada
Desalinizamos la tripa de bacalao haciendo tres cambios de agua durante un día. Hervimos la tripa de bacalao durante dos minutos y dejamos enfriar en la nevera.
Salsa de trufa:
20 gr trufa negra Melanosporum
60 gr aceite de girasol
Pochamos la trufa con el aceite durante cuatro minutos a 60ºC.
Caldo de gallina:
2 kg gallina
10 kg carcasas de pollo
500 gr cebolla
300 gr zanahoria
150 gr puerro
150 gr apio
2 l aceite de oliva virgen
romero
tomillo
En una cazuela braseamos con el aceite de oliva las carcasas de pollo, la gallina y las verduras, tajadas y limpias. Cuando cojan color, cubrimos justo de agua y dejamos hervir durante dos horas. Después colamos el caldo y lo dejamos enfriar.
Montaje del plato:
Calentamos suavemente los guisantes pochados con aceite de oliva virgen y caldo de gallina. Añadimos los dados de tripa de bacalao, el zumo de guisantes, el zumo de trufa, un punto de sal y finalizamos con un rayo de aceite de oliva virgen.
SOBRE LA FIRMA
Marc Gascons
Marc Gascons nace en 1975 en una familia de vocación hostelera del Empordà (Girona). Tras formarse en la Escuela de Hostelería de Girona, debutó en el restaurante familiar, una auténtica escuela de cocina tradicional catalana. Su formación continuó en grandes restaurantes como Can Gaig (Barcelona), L’Esguard (Sant Andreu de Llavaneres) y Sant Pau (Sant Pol de Mar) con maestros como Carles Gaig, Carme Ruscalleda y Martín Berasategui. A finales de 1999 se incorpora ya definitivamente a ElsTinars, junto a su hermana Helena, que dirige la sala.
En 2008 logró la primera estrella Michelin y fue elegido mejor cocinero de Girona en la feria Tecnotast. En 2011, recibió el premio al cocinero más joven con estrella Michelin y la Academia Catalana de Gastronomia lo eligió mejor cocinero joven. Desde 2015 Marc Gascons compagina la dirección culinaria de Els Tinars con El Informal, el restaurante gastronómico del hotel The Serras de Barcelona.