Albert Adrià hace tiempo que dejó de ser solo el hermano menor de Ferran Adrià para convertirse en una de los cocineros más reconocidos del mundo de la gastronomía. Entre otros proyectos, actualmente lidera el restaurante Enigma. Estos espaguetis de albahaca son una de sus platos. Receta para 12 raciones.
Para el agua de albahaca)
500 g de albahaca deshojada
300 g agua mineral
200 g hielo pilé
–Escaldar la albahaca en agua hirviendo durante 40 segundos y enfriar rápidamente en agua con abundante hielo.
-Escurrir la albahaca muy bien con la ayuda de las manos apretando fuertemente hasta que se quede con el mínimo de agua.
-Poner en un vaso triturador 400 g de albahaca escaldada con el agua y el hielo pilé.
-Turbinar a máxima velocidad durante 2 minutos.
-Pasar por Superbag y reservar el agua de albahaca obtenido en la nevera.
(Para el aceite de albahaca)
150 g de albahaca deshojada
125 g de aceite de girasol
–Escaldar la albahaca en agua hirviendo durante 40 segundos y enfriar rápidamente en agua con abundante hielo.
-Escurrir la albahaca muy bien con la ayuda de las manos apretando fuertemente, tiene que quedar con el mínimo de agua.
-Poner en el vaso triturador 100 g de albahaca escaldada con el aceite de girasol a 80ºC a velocidad 6 durante 5 minutos. ——-Pasado este tiempo subir a velocidad 10 y dejar 2 minutos más.
-Verter en un recipiente hermético y dejar en el congelador.
-Pasada 1 hora, toda el agua residual se habrá ido al fondo del recipiente. Decantar el aceite de albahaca y desechar el líquido del fondo. Reservar.
(Para la masa de pasta fresca de albahaca)
1125 g de harina floja
440 g de agua de albahaca (elaboración anterior)
55 g de aceite de albahaca (elaboración anterior)
15 g sal
–En una superficie limpia, mezclar la harina con la sal y hacer un volcán, añadir el agua de albahaca y el aceite de albahaca.
-Amasar con las manos hasta que la masa se vaya amalgamando, veremos que se granula y cuesta mucho que quede fina.
Para solucionarlo, utilizar una máquina de estirar pasta, ir pasando la masa por el rodillo grueso hasta que vaya quedando bien fina.
-Filmar y reservar unas horas en la nevera antes de ser utilizada.
(Para estirar los espaguetis de albahaca)
Masa de pasta fresca de albahaca (elaboración anterior)
Harina floja
–Estirar la pasta en la máquina eléctrica, trabajándola varias veces para que quede bien homogénea.
-Ir bajando el número de rodillo paulatinamente añadiendo harina continuamente.
-Dejarla al número 4 y cortar a 25 centímetros de longitud.
-Pasar la pasta por el rodillo de espaguetis y enharinarlos antes de guardarlos en paquetitos de 30 g por ración
(Para el consomé de tomate)
2 kg de tomates cherry
*Es vital una calidad máxima de los tomates cherry
–Triturar con la ayuda de una Thermomix los tomates cherry a velocidad 10 durante 5 segundos.
-Colocar papel absorbente de cocina sobre un colador con un recipiente debajo.
-Poner el tomate triturado encima del colador y dejar clarificar durante unas 8 horas en la nevera.
-Reservar el consomé de tomate hasta el siguiente paso.
(Para el ponzu)
300 g salsa de soja
150 g vinagre de arroz
90 g mirin
10 g azúcar
-Mezclar todos los ingredientes en frío y reservar.
(Para el ponzu de tomate)
500 g de consomé de tomate (elaboración anterior)
12 g ponzu (elaboración anterior)
-Mezclar y reservar en la nevera hasta el momento del servicio.
(Para el acabado)
Mozzarella liofilizada
Aceite de albahaca (elaboración anterior)
Acabado y presentación
En una olla hirviendo con agua y sal (7 g sal x litro de agua), cocer 30 g de pasta por persona durante 10 segundos, se verá que rápidamente sube a la superficie. Enfriar rápidamente en agua con la misma proporción de sal y hielo para cortar la cocción. Escurrir bien y colocar en un bol, añadir unas gotas de aceite de albahaca y mezclar con cuidado. Emplatar la pasta en boles individuales y extender en el plato como si se tratara de una soba. Hacer boles individuales con 40 g de ponzu de tomate bien frío por persona. Ya en la mesa, el camarero rallará con la ayuda de un microplane la mozzarella liofilizada sobre la pasta. El comensal deberá mojar los espaguetis en el ponzu como si comiera soba. Al final puede acabar bebiendo el ponzu sobrante.
