La receta de escabeche blanco es sencilla y utiliza ingredientes fáciles de encontrar. La elaboración es para 10 raciones. Ideal para esta época del año.
Para el escabeche blanco
150 g cebolla
150 g zanahoria
2 u ajos (cabeza)
200 g aceite de oliva
2 u laurel (hojas)
15 g pimienta negra en grano
15 g mostaza en grano
10 u enebro
100 g miso blanco
300 g vinagre blanco
300 g vinagre de Jerez
150 g vinagre de arroz
300 g vinagre de sidra o manzana
1 l agua
40 g sal
*Dorar los ajos, la pimienta, la mostaza y el enebro para aromatizar el aceite.
*Agregar las verduras en juliana, la sal y el laurel.
*Dejar pochar 1 h sin que tome color.
*Agregar los vinagres y el agua.
*Rectificar de sal y al primer hervor retirar del fuego.
Para la lubina
300 g lubina
*Limpiar la lubina de vísceras y escamas y sacar los lomos.
*Desespinar y dividir cada lomo a la mitad.
*Quitar la piel y dejar en un recipiente hondo.
*Salar con sal y añadir el escabeche caliente para que se cocine el pescado.
Para la presentación
25 g zanahoria (en juliana)
20 g cebolleta china (fileteada)
40 g hinojo marino encurtido
Montaje y acabado
Colocar en el fondo del plato la ración de lubina ya escabechada y templada, encima la verdura del escabeche. A continuación, poner la zanahoria en juliana salteada, cebolleta china y el hinojo marino. Servir un poco de escabeche blanco tibio.
