Erizo con tartar de gamba y caviar
El encuentro entre tres productos que hacen diferencias sustentan el carácter del plato de Rafa Zafra.
Limpiar los erizos
-Erizos
-Agua de mar
*Abrir los erizos por la base con la ayuda de unas tijeras haciendo un círculo de 2 cm de diámetro.
*Vaciar en un bol todas las primeras impurezas del erizo.
*Después, en otro bol con agua de mar pasar los erizos abiertos.
*Con la ayuda de una cuchara de café o unas pinzas, quitar las impurezas que queden.
*Tienen que quedar solamente las yemas, perfectamente limpias, dentro de la cáscara del erizo.
Los tostitos
-1 u de pan de coca “mossen”
*Cortar rodajas muy finas de 5 mm. Disponer en una bandeja gastronorm plana y cocer a 170ºC durante 7 m; pasados estos, dar la vuelta a la gastro y cocer 7 m más. De esta manera obtendremos una cocción totalmente uniforme.
*Reservar en un tupper con papel absorbente y silicasec.
El tartar de gamba
-180 g de gamba
-Agua de mar
-Aceite de oliva virgen extra
-Limón
-Sal
-Pimienta negra recién molida
*Cortar la cabeza de la gamba con ayuda de un cuchillo y separar de la cola.
*Pelar la cola de la gamba, retirar el intestino y picar en trozos finos. No debe quedar machada, ya que no queremos perder la textura de la gamba.
*Aliñar el tartar de gamba con AOVE, ralladura de limón, sal y pimienta.
*Reservar.
Otros ingredientes
-3 g de caviar
Acabado y Presentación
*Hacer 5 quenelles con el tartar de gamba y colocar dentro del erizo, al costado de cada yema.
*Terminar con 3 g de caviar en el centro del erizo y servir junto a 4 tostitos de pan de coca de “mossen”.