A comienzos del siglo veinte nace El cuy pekinés en Astrid & Gastón. Un plato que de alguna manera marca el camino de lo que ocurriría después con la cocina peruana contemporánea y su posterior reconocimiento internacional
Ingredientes para la masa de crepes morada
*29 g de azúcar blanca.
*20 g de leche uht.
*25 ml reducción de chicha.
*80 g harina panadera.
*10 gr mantequilla sin sal.
*1 huevo.
Ingredientes para el cuy
*1 cuy.
*200 ml de agua.
*20 g de azúcar.
*40 g de sal.
Ingredientes para el nabo y los ajíes encurtidos
*1 nabo cortado en bastones.
*1 ají limo en bastones.
*1 ají amarillo en bastones.
Ingredientes para el líquido del encurtido
*500 ml de vinagre blanco.
*500 g de azúcar.
*10 g de ajo.
*1 hoja de laurel.
*10 tallos de culantro.
*10 g pimienta en chapa.
Ingredientes para la salsa hoisin de maní.
*100 g de ají amarillo limpio.
*80 g de ají limo.
*30 g de jengibre.
*20 g de ajo.
*18 g de chilli guillin.
*10 cl de aceite.
*50 gr de azúcar blanca
*60 g de mantequilla de manií.
*30 g de salsa hoisin.
Montaje de los crepes de cuy pekinés
*1 rectángulo de cuy.
*3 g de nabo encurtido.
*3 g de ajíes encurtidos.
*5 g de hoisin de ajíes y maní.
Elaboración de las crepes moradas
–Fundir la mantequilla y mezclar todos los ingredientes en un bowl.
–Pasar por un colador y estirar en placas enmantequilladas.
–Hornear 7 minutos a 100 ° en horno a vapor.
–Cortar a la medida de la crepe y reservar en frio.
Elaboración del cuy
-Mezclar el agua, el azúcar y la sal, y marinar el cuy por 30 minutos. Empacar al vacío y cocinar 12 horas al vapor a 75 ° C.
–Deshuesar el cuy con cuidado, cortar en cuatro piezas y ponerlas con peso encima sobre la plancha, por el lado de la piel, con un poco de aceite hasta lograr se haga costra y dore.
–Cortar cada pieza en rectángulos y reservar.
Elaboración del nabo y los ajíes encurtidos
–Combinar los ingredientes del liquido de encurtido, llevar a ebullición e incorporar los bastones de nabo y de ajíes.
–Separar del fuego y dejar encurtir.
Elaboración de la salsa hoisin de maní
–Semi triturar el ají amarillo junto al ají limo, el jengibre y el ajo.
–Escurrir un día en una placa con orificios con willpall en la base.
–Colocar al día siguiente, una olla a fuego medio con el aceite.
–Agregar la mezcla semi triturada y cocinar a fuego suave.
-Cuando este bien integrado, incorporar el chilli guillin y el azúcar, y reservar.
–Mezclar con la mantequilla de maní y la hoisin, hasta tener una combinación uniforme.
Emplatado
–Atemperar la crepe de maíz morado en el horno y disponerla en un plato grande.
–Disponer sobre ella el hoisin de maní, cubrir con una porción de cuy y por encima los ajíes y el nabo encurtidos.
–Decorar culantro macho.
SOBRE LA FIRMA
Astrid & Gastón
Casa Moreyra. Avenida Paz Soldán 290. San Isidro, Lima. Perú.
