Cremoso de foie, gelatina de mandarina y yogur griego

Empezamos el año nuevo con energías renovadas y algunas novedades importantes en este mes. La receta que presentamos incluye mandarinas, en su mejor momento; foie, y yogurt griego, una triada inigualable y ofertada en plato de apariencia fría. El juego que relatamos subirá la temperatura. Para finalizarla, Juan Muñoz Ramos nos ofrece su maridaje ideal. La cuesta de enero sólo está en tu mente.

Preparación: 1,30h
Cocción: 15m
Receta para 4 persona

Crema de foie

0,25kg de foie fresco
0,3kg de nata
10cl de Armañac
Sal y pimienta

Limpiar el foie fresco de venas, salpimentar y dejar macerar con el armañac durante diez minutos. Calentar la nata como mínimo hasta los 75º. Mezclar con el foie y triturar hasta obtener una crema homogénea. Reservar .

Gelatina de mandarina

250g de puré de mandarina
5 hojas de pescado (gelatina)

Llevar a ebullición el puré de mandarina. Remojar las hojas de gelatina. Añadir las hojas de gelatina al puré caliente. Dejar enfriar hasta unos 20º.

Mandarina a piel

1 pieza de mandarina

Pelar la mandarina y limpiar de nervios, dejarla solo con la carne. Reservar.

Cebolla encurtida

1u de cebolla roja
200ml de vinagre de vino

Cortar la cebolla en aros el día de antes. Añadir el vinagre y reservar.

Yogur griego

100g de yogur

Batir ligeramente el yogur y poner en un biberón. Reservar.

Presentación

Disponer el cremoso de foie en un plato sopero. Dejar en un lugar fresco para que coja consistencia. Cuando esté cuajado, añadir con cuidado la gelatina de mandarina a 20º, formando una capa fina sobre el cremoso. Disponer la cebolla en aros (dos o tres aros) a modo decoración. Poner dos gajos de mandarina y acabar con unos puntos de yogur griego.

Armonías en texturas y sabores
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

Foie, gelatina cítrica y agrio de yogurt. Qué combinación más alucinante para enero, y lo digo por vistosa y a la vez dinámica, ya que los sabores ácidos y con un punto agrio del yogurt casan perfectamente con la melosidad del foie gras. El problema es mío. ¿Qué poner para no desentonar ante la elegancia da un agua como es Acqua Panna cuya suavidad es de lo más respetuosa con los sabores?

Pues en este caso he optado por la cremosidad, frescura y fruta con tintes tropicales de fondo. Eso es un Rueda de verdad, eso es el Camino de Magarin, un Verdejo de los de antes, un vino ideal para este plato y para ser acompañado por un agua como Panna.

Salud y amor.