Coulant de ceps

Con la llegada esperada de las lluvias, pero aun haciendo calor, podemos encontrar en todos los niveles alimenticios gratas sorpresas para cocinar. Setas, castañas, boniatos o alcachofas son lo primero que nos acude a la cabeza y, por ello, proponemos ahora una receta divertida y maridada con ceps. Pero no debemos olvidar que aún quedan los últimos melones y que empiezan a llegar las primeras naranjas, mandarinas y nectarinas. De la tierra la caza las becadas asoman junto a toda la caza menor de pluma y el conejo de monte. De la mar tenemos el bonito, congrio, sardinas, nécoras, las cigalas, y un sinfín de posibilidades. Grande es el otoño que nos hará disfrutar de todos sus ingredientes. Para empezar, con un coulant de ceps.

Preparación: 1,30h
Cocción: 30m
Receta para 4 personas

Crema de ceps

200 g de ceps o boletus congelados
400 g de Nata liquida 33%
Sal y pimienta
0,050 g de aceite de oliva
1 ½ de gelatina

Rehogar los ceps congelados con el aceite hasta que pierdan la mitad de su agua. Añadir la nata y reducir hasta la mitad. Añadir la hoja de gelatina a 400 g de crema. Reservar la otra.

Base del coulant

400 g de crema de ceps
12 g de methil celulosa
1 ½ hojas de gelatina

Mezclar en frio la crema de ceps con la metil celulosa. Introducir en un sifón con una carga y reservar.

Trufa congelada de crema de ceps

100 g de crema de ceps/boletus
Recipiente de cubitos redondos
Elaboración
Disponer la crema de ceps o boletus en la cubitera y llevar a congelación.

Montaje coulant

Aro de 5 cm de acero inoxidable.
Papel sulfurizado cortado a trozos individuales.

Disponer un trozo del papel de horno y encima el aro. Rellenar la base con la espuma y colocar en el centro la trufa de ceps. Cubrir la trufa con más espuma y cocer al horno durante 20 minutos a 70º. Desmoldar una vez cocido y servir decorado al gusto.

Armonías en Sabores y Texturas
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

Un agua que respeta los sabores por muy diversos y complicados que estos sean. Así es Acqua Panna, en este ocasión con un plato de aromas y sabores que expresan la profundidad del campo y del otoño…. el Rey Cep o, como se hace llamar, “El foie del bosque”.

A su lado, un vino como Encina del Inglés, igual de distinto y a la vez amable ya que expresa equilibrio y conjunción en los sabores basados en uvas como Moscatel, Pedro Ximénez y Doradilla. Casi como aquello de la antigua amistad entre la más universal de las armonías como es agua, vino y plato. Y cliente, servicio y cocina contentos. Salud.