El trabajo de Valentina Álvarez es el de una cocinera que defiende, pone en valor y promociona los usos más tradicionales de la cocina de Manabí, una de las regiones costeras de Ecuador. El centro de una parte de su trabajo es el tradicional fogón manabita.
El punto de partida de su trabajo está en una de las playas de Pedernales, donde abre su pequeño hotel y su restaurante Cocosolo, y se prolonga hasta Cumbayá, en Quito, donde está a punto de abrir Montuvio.
El corviche es una de las expresiones más conocidas de la cocina manaba. Construido a base de una masa de plátano y maní, dos de los puntos cardinales de la despensa local. En su interior, un picadillo de pescado condimentado.
Ingredientes para la masa de corviche .
*200 g de plátano verde pelado.
*200 g de pasta de maní.
*50 g de cebolla colorada.
*20 g de ajo.
*50 g de pimiento rojo.
*100 g de aceite.
*5 g de oreganón.
*10 g de pasta de achiote.
*5 g de comino.
*5 g de cilantro.
*5 g de oreganito.
*4 g de coriandro o semillas de cilantro.
*5 ml de vinagre de guineo o manzana.
*6 g de sal fina.
Ingredientes para el relleno
*200 g de pescado.
*50 g de pasta de maní.
*30 g de cebolla colorada.
*10 g de ajo.
*30 g de pimiento rojo.
*80 g de aceite.
*3 g de oreganón.
*5 g de pasta de achiote.
*2 g de comino.
*5 g de cilantro.
*2 g de oreganito.
*2 g de coriandro o semillas de cilantro.
*5 ml de zumo de limón.
*200 ml de caldo de pescado.
*6 g de sal fina.
Elaboración del relleno .
-Licuar la pasta de maní con el fumet.
–Cortar la cebolla, pimiento y ajos en brunoise, sofreír en el aceite y agregar el achiote.
–Agregar la mezcla de maní sobre el refrito calentito y con el fuego encendido hasta que espesa todo, agregar las especias, sal y cilantro. Enfriar y reservar.
–Cortar el pescado en tiras del largo y ancho de un dedo. Marinar con el limón, la sal y un poquito de cilantro.
Elaboración del corviche .
–Rallar los plátanos verdes en el lado más fino del rallador, que quede un puré, agregar la mitad de la pasta de achiote.
–Picar en brunoise la cebolla, el pimiento y el ajo, calentar el aceite y sofreír hasta que se caramelicen las verduras.
–Picar muy finito el cilantro y el orégano.
–Mezclar el verde rallado con la pasta de maní, agregar el sofrito, las hierbas y todas las especias e ingredientes restantes y amasar muy bien hasta sentir una masa muy suave y amalgamada. Reservar unos 15 minutos mientras se calienta el aceite, en una olla profunda.
–Tomar porciones de 60 g aplanar como una tortilla y rellenar con el pescado marinado rebozado en el dorado de maní, cerrar la marza y darle una forma ovalada larguita (parecido a un quipe)
-El aceite debe estar en unos 160 grados. Freír hasta que estén bien tostaditos en la superficie y tengan color marrón clarito.
–Servir y acompañar con ensalada de col y papaya verde o con ceviche de calamar o pescado.
SOBRE LA FIRMA
Cocosolo
Km 20, Cojimíes. Pedernales, Ecuador.
