Copa de bacalao al pil pil con espuma de patata

BACALAO / PATATA / PEREJIL /ACEITE DE OLIVA / MARIDADO CON ALEX GRACIANO 2010

En los últimos años, cada 5 de enero, los Reyes Magos me dejan en casa algún cachivache para la cocina. No hace muchos, le tocó el turno al sifón. Los Reyes, que son listos y “magos”, claro; sabían que hacía tiempo que me apetecía meterle mano al sifón. Sus Majestades y toda la corte de pajes, que siempre están atentos a las convocatorias gastronómicas en casa, estaban impacientes a mediados de aquel enero. Estaban deseando que me pusiera a jugar ya con el nuevo cacharro.

Tenía que sacarle partido a tanto congreso de alta cocina al que asisto y a todos los libros y apuntes que guardo. Lo primero que me vino a la cabeza fue la deconstrucción de la tortilla de Ferran. Pero, aunque la como, no me vuelve loco la yema líquida y casi cruda. Así que puse en práctica aquello que tanto le he escuchado al mismo Ferran: “Lo importante no son las recetas de platos, lo importante es el concepto”. Me puse manos a la obra buscando un plato tradicional en el que la patata jugara bien. Tras darle alguna vuelta, decidí que una buena opción era un pil pil de bacalao que podía rematar con una espuma de patata, todo ello dispuesto en una copa de cocktail.

El resultado me gusta bastante, tiene algo de esos platos trampantojo de Dani García y el juego sorprende siempre a mis comensales. El plato cumple también con lo que dice siempre Dani en cada congreso: “No vale solo con hacer saltos mortales, el resultado tiene que ser apetecible, estar rico y tener un porque”.

Lo primero es preparar el puré de patatas e introducirlo en el sifón para que repose mientras hacemos el pil pil.

Ingredientes para unas 8 copas:

• 250 grs. de patata
• 125 grs. de nata líquida 35% m.g.
• 100 grs. de agua de la cocción
• 35 grs. de aceite de oliva extra virgen
• Sal
• 1 sifón
• 2 cargas

Pelar y poner a hervir las patatas con agua y sal durante 20 minutos aproximadamente. Escurrir guardando el agua de cocción. Triturar la patata con el agua de la cocción y añadir la nata poco a poco. Hacer lo mismo con el aceite hasta tener una emulsión bien fina.

Colar, llenar el sifón, cerrar y cargar las cápsulas. Voltear el sifón varias veces y dejar reposar al baño maría a unos 60º C.

Ingredientes del pil pil de bacalao para 4 copas:

• Un lomo de bacalao de unos 400 grs.
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Dos dientes grandes de ajo
• Perejil picado seco (para decorar el plato).

Cortamos los dientes de ajo en láminas y las ponemos en el aceite en frío. Subimos la temperatura del aceite y vigilamos que los chips de ajo se doren sin quemarse. Retiramos los chips de ajo y se reservan sobre papel para que se mantengan crujientes.

Se baja la temperatura del aceite hasta que esté bien para colocar en él el lomo de bacalao para que se confite. Cuando las láminas del bacalao comienzan a separarse, retiramos del fuego y separamos el aceite dejándolo enfriar un poco. Ligamos el aceite vertiéndolo, poco a poco, sobre el recipiente en el que hemos reservado el bacalao y al mismo tiempo damos un movimiento circular al recipiente para que el propio lomo ayude a emulsionarlo.

Cuando se consigue un pil pil, no muy espeso, retiramos el lomo del bacalao y separamos las láminas.

Montamos el plato colocando primero las láminas de bacalao en el fondo de la copa de cocktail. Las cubrimos con el pil pil. A continuación, tomamos el sifón y lo volteamos un par de veces antes de aplicar la espuma de patata sobre el pil pil de la copa. Terminamos el plato haciendo una línea de perejil picado seco que cruce la superficie de la espuma y colocamos los chips de ajo a los lados de la línea.

En un primer golpe de vista, el plato parece una copa de postre o helado, la línea de perejil un toque de cacao y los chips de ajo dan una idea de láminas de almendra tostada. Para comerlo, se toma una lámina del bacalao del fondo y, al llevarlo a la boca, va envuelto de pil pil y de espuma de patata. La combinación de la untuosidad y jugosidad del pil pil, con la sutileza de la espuma de patata y la textura del bacalao, crean en el paladar una sensación muy apetitosa y rica.

El maridaje de Vinos de Navarra: Alex Graciano 2010 (Alex. Viñedos de Calidad)

Alex Graciano 2010, de Alex. Viñedos de Calidad, es nuestra apuesta para acometer este plato. Una tradición vinícola centenaria es el fundamento sobre el que se ha asentado la bodega. Javier Cantarero encabeza esta iniciativa, recogiendo el legado de su abuelo y su padre, dos grandes hombres del vino. Una herencia que él ha querido enriquecer, aportando una visión de futuro. Estos vinos llevan, por tanto, el sello de un nuevo estilo de vino de autor, ligado al terruño de donde proceden, Corella, un histórico enclave vitícola navarro.

Siempre que en una receta interviene un pescado con papel protagonista, se tiende a pensar que la mejor armonía se establece con un vino blanco. En este caso, nuestra sugerencia quiere ir más allá, con una propuesta menos tradicional. Así, nos enfrentaremos a esta receta con un vino elaborado con la uva Graciano.

Estos vinos son de colores muy intensos, por la gran concentración de materia colorante, de acidez elevada y con mucho cuerpo (abundante tanino). Se suele utilizar para complementar otras variedades (en “coupages”) aunque también para elaborar vinos monovarietales. En Navarra son muchos los ejemplos de vinos, tanto jóvenes como de guarda de gran calidad, obtenidos únicamente de la uva Graciano.

Nos parece que un vino afrutado y serio como es un Graciano puede refrescar la boca y, además, desengrasarla para acometer el siguiente bocado y continuar disfrutando del bacalao. Complementará a la espuma de patata y no se verá reducido por el pil pil. Por otro lado, la leve crianza con la que cuenta, le aportará la suficiente estructura para no ser vencido por el suculento plato que nos presenta Pepe Ferrer.