Coliflor Geisha

Con el café como bandera y el propósito de incorporarlo a la alta gastronomía, Mario Castrellón reafirma su rol como embajador de la cocina panameña en Maito. En su país ya es un referente, un ejemplo de que sí se puede poner a Panamá en boca de muchos, resaltando lo propio y llevando consigo el legado culinario que recoge un país pequeño, rico en diversidad de razas y colores. 

(Para la coliflor)

200 g de mantequilla 

11 g de café Geisha 

450 g de coliflor 

1 g de sal 

*Fragmentar la coliflor por sus flores y agregar sal.
*Quebrar los granos de café para que desprendan su aroma.
*Colocar la coliflor en una bolsa al vacío, agregar la mantequilla y los granos de café.
*Cocinar a 90 °C vapor por 45 minutos.

(Para la demi glace de cáscara de café)

500 g de cebolla 

450 g de zanahoria 

120 g de apio 

20 g de ajo 

65 g de cáscara de café 

2.5 lt de agua

5 g de sal

10 ml de aceite de oliva 

*Cortar los vegetales a la mitad y sazone con la sal.
*Sellar todos los vegetales a la parrilla humedeciendo con el aceite de oliva.
*Colocar todos los vegetales en una olla y añada el agua.

*Cocinar a fuego bajo por 2 horas.

*Agregar las cáscaras de café y dejar infusionar tapado por 35 minutos.
*Procesar todo y pasar a una superbag.

*Reducir hasta obtener una textura semi espesa.

*Rectificar sal y servir sobre la coliflor.

Acabado y presentación

Colocar en un plato la coliflor cocinada y añadir la salsa demi glace de cáscara de café.