Cigalas al natural, “calçots” y trufa

Otoño, la estación que recupera los pucheros y la cocina de cuchara. El rigor del frío condiciona nuestras vidas y modifica los hábitos de consumo y, por lo tanto, nuestra forma de comer. Surgen grandes productos, la caza está en su máximo apogeo y también aparecen todo tipo de productos mágicos como la trufa, el marisco, las setas, las verduras, los “calçots”, así como un sinfín de extraordinarios platos de puchero y cuchara. Esta receta representa un poco esa cocina de cuchara, de fuego, de brasa, de mar y montaña, de producto, de tradición pero, a su vez, de complejidad, modernidad y contraste.

Tiempo de preparación: 2h
Cocción: 35-40 min
Receta para 4 personas

Cigalas al natural

12 cigalas frescas grandes
1 cebolla grande
1 tomate maduro
1 puerro pequeño
1 diente de ajo
10cl de aceite virgen extra
5cl de vino blanco
500cl de agua mineral
500cl de nata líquida 35% mg
Sal
Pimienta blanca
1 hoja de laurel
1g de pimentón de la vera

Pelaremos las cigalas frescas, de la parte de la cola. Separaremos la cabeza del cuerpo. Cortaremos las verduras a juliana fina y las rehogaremos en un cazo medio con aceite, una pizca de sal y pimienta blanca. Coceremos hasta que estén doradas. En ese momento echaremos las cabezas de las cigalas y rehogaremos bien. Una vez rehogado todo, echaremos el pimentón de la vera para rehogar otro minuto y añadiremos el vino blanco para cocer hasta que este esté bien reducido. Posteriormente, echaremos el agua y la nata y coceremos durante 35-40 minutos a fuego suave. Cuando empiece a hervir echaremos la hoja de laurel. Una vez cocido todo, trituraremos todo el conjunto y colaremos. Obtendremos una crema, la llevaremos de nuevo a ebullición y coceremos hasta que ésta presente una consistencia espesa. Reservaremos en caliente. Con la ayuda de un soplete, quemaremos ligeramente las cigalas y las reservaremos en caliente.

“Calçots”

2 “calçots” medianos
350 ml de agua fría
1 huevo
250g de harina de trigo
Hielo
1g colorante negro
1 l aceite de girasol

Batiremos los huevos con el agua, añadiremos el colorante y volveremos a batir. Añadiremos la harina y batiremos ligeramente. Posteriormente, le añadiremos el hielo y reservaremos en frío. Coceremos los “calçots” a la brasa hasta que estén cocidos. Una vez cocidos, los pelaremos y los cortaremos por la parte inferior y superior. Realizaremos cortes de unos 10 cm de largo por “calçot”. Una vez cortados, los rebozaremos en la tempura y los freiremos. Secaremos en papel absorbente. Reservaremos en caliente.

Ingredientes extra

Sal ahumada
Aceite de carbón
Trufa negra melanosporum

Acabado final

Emplataremos en el fondo de un plato sopero y dispondremos los “calçots” en tempura en tres espacios. Encima de estos pondremos las cigalas, rallaremos una rodaja de trufa encima de cada una, salaremos con un poco de la sal ahumada y pondremos unas gotas de aceite de carbón. Finalizaremos el plato sirviendo la crema de las cabezas de cigala por encima de todo.