Cerceta, café y nabo

Luis Lera practica una cocina pegada a la tierra como pocas, un modo de vida luminoso ligado a la caza y una cultura humilde y sabia, consecuencia del máximo aprovechamiento del terreno y de sus frutos, pero que está en vías de desaparición, en Castroverde de Campos (Zamora). Esta receta es una de las que podemos ver en su restaurante.

Para la Cerceta

3 cercetas

*Abrir las cercetas, separando la carne de la carcasa. Triturar las carcasas para la salsa y reservar la carne para marinarla. 

Para la marinada

3 dientes de ajo

c/s laurel

c/s tomillo

c/s brandy

c/s aceite de oliva virgen

c/s pimienta negra en grano

*Majar el ajo en un mortero junto con la pimienta negra y las hierbas aromáticas. Añadir el brandy y el aceite de oliva y verter sobre las cercetas. Dejar reposar durante 48 h. 

Para la salsa

1 cebolla

2 dientes de ajo

c/s pimienta cayena

c/s laurel

c/s brandy

c/s aceite de oliva virgen

c/s agua

Carcasas trituradas

*Rehogar la cebolla y los ajos, añadir la cayena y el laurel. Una vez dorado, añadir las carcasas y flambear con el brandy. *Cubrir de agua y dejar cocer durante 3 h. 

Para el gel de café

250 g café líquido

10 g azúcar y xantana

*Calentar el café con el azúcar y texturizar con la xantana. 

Para los nabos

2 nabos

c/s mantequilla

c/s sal

c/s azúcar

c/s pimienta negra

*Cocer los nabos con sal en agua abundante. En una sartén saltearlos con la mantequilla, la pimienta negra y el azúcar. 

Acabado y Presentación

Planchear las cercetas. Pintar el plato con gel de café y colocar la cerceta cortada en tres trozos, salsear y acompañar con el nabo.