Cazuela de carrillera de cerdo con setas de temporada

CARRILLERA / SETAS / VINO

Receta a base de carne y setas que intenta emular al clásico fricandó catalán. Es un plato calórico muy consistente, por lo que se recomienda cocinar y degustar en épocas de otoño o invierno.

Las setas que utilizamos en esta receta son secas. Se puede aprovechar el propio agua de hidratarlas para cocer todo el conjunto, lo que nos permite tener este plato durante todo el año. También podemos cocinarlo con setas frescas, pero de esta forma nos tenemos que ceñir entonces a la temporada (otoño principalmente).La receta que adjuntamos es para cuatro personas. Su preparación conlleva tres horas y la cocción, media hora.

4 unidades de carrillera de cerdo

100ml aceite de oliva

10gr sal

3gr pimienta negra

300gr cebolla

300gr zanahoria

1 rama de tomillo

250ml vino tinto

Limpiar las carrilleras de cerdo, salpimentar y marcar bien por todos los lados con aceite de oliva. Poner en una bandeja de horno junto con la verdura pelada y cortada a trozos de 2cm por 2cm, añadir el vino tinto y poner en el horno a 180ºC hasta que se evapore el mismo.  Mojar con agua, tapar la bandeja con papel de aluminio y dejar cocer dos horas, aproximadamente, hasta que las carrilleras queden bien tiernas.

Después, reservar por un lado el caldo con las verduras y, por otro, picar la carne de la carrillera de cerdo muy fina rectificando de sal y pimienta. A continuación, poner en un molde tipo terrina rectangular Le Creuset. Dejar enfriar, desmoldar y cortar a dados pequeños. Finalmente reservar y seguir con la preparación del resto de ingredientes.

Setas de temporada:

200gr setas secas variadas (trompetas de la muerte, ceps, colmenillas, rebozuelos..)

50ml de aceite de oliva

sal

Es necesario hidratar las setas secas en agua tibia durante mínimo dos horas, colar y saltear en  Sartén Baja Le Creuset con aceite. Rectificar de sal.

Salsa:

Colar el caldo resultante de la cocción de las carrilleras y reducir hasta la textura deseada.

Acabado final:

En primer lugar, poner en Cocotte baja Le Creuset las setas, los dados de carrillera y la salsa.  Finalmente, dejar cocer todo el conjunto a fuego muy suave para homogeneizar los ingredientes.