El ou de reig abunda en el litoral y prelitoral gerundense, sobre todo en bosques luminosos y abiertos. Marc Gascons (Els Tinars*, Llagostera, Girona) es cazador de setas aficionado. “Cuando busco por l’Ardenya o las Gavarres no es fácil encontrar. Pero cuando ves una seta naranja, revestida de blanco, la ilusión es enorme”. En el ámbito culinario, el ou de reig “es una de las mejores setas, por su finura, aroma y carnosidad”, comenta el chef, que cede este receta para disfrutar de la temporada.
Para preparar este carpaccio, en carta de Els Tinars, primero se pela el ou de reig, se lamina al momento y se aliña con aceite de pino verde acompañado de foie micuit.
Consejo de chef: Los ous de reig escogidos deben estar completamente cerrados, para que su interior esté limpio.
Receta para 4 personas
Para los ous de reig:
Ous de reig 500gr.
Limpiar las setas con un paño húmedo para retirar toda la tierra que pueda tener enganchada en el exterior. Retirar el pie y la piel superior de la cabeza y conservar las setas envueltas en papel de cocina húmedo. Aprovechar los pies de la seta para elaborar posteriormente el puré de piñones. A la hora de montar el plato, laminar finamente las setas con una mandolina.
Para el foie micuit:
Hígado de pato graso 600g.
Agua 3l.
Para la salmuera:
Leche 2l.
Agua 2l.
Sal fina 240g.
Separar los lóbulos grande y pequeño del hígado de pato graso. Hacer un corte en cada punta del lóbulo pequeño y cortar el grande por la mitad para facilitar el desangrado. Dejar desangrar los cortes de hígado en tres litros de agua con hielo. Dejar en el frigorífico durante 24 horas. Pasado este tiempo, secar el foie y ponerlo en salmuera. Dejarlo reposar durante seis horas. Retirar los cortes de foie, secarlos y estirarlos para temperarlos. Retirar las venas acuradamente, volver a dar forma, enfriar unos minutos y dejar en una bandeja de horno de acero inoxidable con agujeros. Calentar el horno a 55 ºC, depositar el foie y cocerlo hasta que el corazón del producto llegue a 37 ºC. Una vez cocido, envolver con film para dar forma y dejar enfriar. Cortarlo a dados de 1x1cm a la hora de montar el plato.
Para el puré de piñones:
Piñones 100gr.
Pies de ou de reig 500g.
Sal fina
Aceite de pino verde 75g.
Limpiar los pies de las setas con un paño húmedo per sacar todas las impurezas. Pelarlos y escaldarlos con agua hirviendo y sal durante 20 segundos. Triturarlos con un robot de cocina con los piñones y el aceite de pino verde hasta que el puré quede fino. Añadir un punto de sal.
Para el aceite de pino verde y piñones:
Aceite de pino verde 500ml.
Piñones 100g.
Sal
Tostar los piñones al horno a 165 ºC durante 15 minutos. Mezclarlos finalmente con el aceite de pino verde y salar el conjunto
Montaje:
Repartir por el plato los dados de foie sazonado con flor de sal y pimienta negra molida junto a las láminas de ou de reig aliñadas con el aceite y los piñones. Para acabar, decorar con una cucharada de puré de piñones a un lado.