La Alacena Pastificio abrió hace poco más de un año en Buenos Aires con la firma de Julieta Oriolo, una de las cocineras más celebradas hoy en la ciudad porteña. Julieta tiene fresca, muy cercana, su memoria italiana: “En mi infancia, explica, todo era cocina, desde que nos levantábamos hasta irnos a dormir. Mi mamá vino de un pueblo, Lungro, en la provincia de Cosenza. Cocinaba ella, cocinaba mi abuela Giulieta, en casa siempre había caldos, pastas, albóndigas. Llevo estoy muy adentro”. Tras estrenar su nueva casa de pastas, salumería, almacén y restaurante, todo en uno, Julieta Oriolo confirma lo que ya muchos saben: que hoy es una de las mejores cocineras de la Argentina, apostando por platos italianos simples, sabrosos y estacionales.
Ingredientes para la masa
*250 g de sémola de grano duro.
*250 g de harina 0000.
*1 capsula de azafrán.
*5 huevos de campo.
*Sal.
Ingredientes para el relleno
*4 papas, hervidas con piel y luego peladas.
*300 g de ricotta cremosa.
*½ taza de queso parmesano rallado.
*1 huevo de campo.
*Nuez moscada.
*Pimienta.
*Sal.
Ingredientes para la fonduta de azafrán
*1 l de crema de leche.
*1 taza de queso parmesano rallado.
*1 capsula de azafrán o azafrán en hebras.
*Ralladura de 2 limones.
*¼ de taza de manteca.
*Queso parmesano extra.
*Pimienta.
*Sal.
Elaboración de la masa
–Colocar la sémola y la harina en un bowl. Agregar la sal, formar una corona, ahuecar el centro y verter los huevos ligeramente batidos, mezclados con el azafrán diluido.
–Ir tomando las harinas, desde los bordes hacia el centro, para que los huevos batidos la vayan absorbiendo. Cuando la masa comienza a tomar forma, volcarla sobre la mesada y ejercer presión con la palma de las manos una y otra vez hasta lograr un bollo liso.
–Amasar por unos 10 minutos.
–Si no la vamos a utilizar en el momento, aplastar un poco la masa para formar un rectángulo (así se refrigera de forma más pareja) y llevarla a la heladera envuelta en papel film.
–Si la vamos a utilizar en el momento, cubrir con un paño y dejarla reposar 30 minutos como mínimo.
Elaboración de los cappelletti
–Cortar la masa en tercios, sobre la mesada espolvoreada con sémola, semolín o harina, para trabajarlosindividualmente con la máquina de pastas o palote. Mientras se trabaja con un tercio, cubrir los bollos restantes sobre la mesada con un paño para que no sequen.
–Sobar la masa, pasándola por los rollos de la máquina de pastas, plegándola y volviéndola a pasar, ajustando el grosor una y otra vez para alisarla.
–Si no se tiene máquina de pasta, se puede utilizar el palote trabajándola de la misma manera hasta que tenga el espesor deseado, de acuerdo al corte y tipo de pasta que elijamos.
–Cortar las láminas en círculos con la ayuda del cortante.
Elaboración del relleno
–Cocinar las papas enteras. Una vez tiernas, pelarlas y procesarlas con la ayuda de un pisapuré o pasatutto.
–Agregar el resto de los ingredientes del relleno y colocar todo en una manga. Rellenar los círculos, mojarapenas los bordes y cerrar de la forma clásica.
Elaboración de la fonduta
–Disolver el azafrán en la crema de leche, agregar el resto de los ingredientes, poner al fuego y dejar hasta que rompa hervor. Apagar y agregar la ralladura de limón y la manteca.
Terminado
–Cocinar los cappelletti en agua abundante con 10 gramos de sal por litro de agua.
–Escurrir y agregar a una sartén con la fonduta. Mezclar todo y servir.
–Terminar con más ralladura de limón, pimienta negra recién molida y queso parmesano rallado.
SOBRE LA FIRMA
La Alacena Pastificio
José A. Cabrera 4002. Palermo, Buenos Aires. Argentina.
