El Caldo de Gloria de Rosalía de Castro

“Miña casiña, meu lar” es un poema de la escritora gallega Rosalía de Castro, a través del cual deja constancia de las duras condiciones de vida que tenían que sufrir. Los primeros versos trazan un retrato vívido de la pobreza de aquella época: “Vin de Santiago a Padrón cun chover que era de arroiar, descalciña de pé e perna, sin comer nin almorzar». 

La poetisa explica cómo la protagonista de este poema trata de saciar su hambre pidiendo algunos alimentos a sus vecinos, que le niegan la ayuda, por lo que termina buscando entre lo poco que tiene en casa los ingredientes para cocinar un humilde caldo. Esa sopa hecha con unto, coles y poco más, tal y como escribe Rosalía de Castro en sus versos, consigue acallar el hambre. Un receta que nos facilita Lucía Freítas. 

(Para el caldo)

600 g de nabo 

300 g de patata agria 

35 g de setas deshidratadas

90 g de Yondu 

1,5 l de agua 

7 g de sal 

20 g de hierba luisa 

20 g de hierba limón 

1 hoja de limonero 

Hojas de berza 

Nabo en corte continuo para finalizar 

-Pesar todos los ingredientes y cocer en olla exprés durante 35 min.

-Colar y texturizar con fécula. 

(Para el bolo do Pote)

175 g de harina de millo corvo (maíz morado) 

5 g de unto rancio ahumado 

270 ml de agua 

Hojas de berza 

Panceta semicurada 

–Cocinar la panceta 8 h a 80º C al vapor. Picar fino y reservar. 

-Infusionar el unto en agua caliente durante 5 min, colar y escaldar la harina de millo corvo con él.

-Amasar y hacer pequeñas bolitas, espalmarlas y rellenar con la panceta picada, recubrir con la berza escaldada y aplastar ligeramente.

-Calentar en el propio caldo. 

(Para la crema de tubérculos)

300 g de nabo cocido 

100 g de patata cocida 

50 g de mantequilla fermentada 

35 g de fécula de patata 

–Elaborar una crema con la patata y el nabo del caldo, pasar por chino fino y emulsionar con la mantequilla fermentada. Texturizar con la fécula de patata.

Acabado y presentación

Poner en la base del cuenco una cucharada de crema de nabo y dos trozos de col, tapar con una fina lámina en corte continuo de nabo y cubrir con el caldo. Disponer 3 círculos craquelados de berza escaldada y 3 gotas de aceite de hoja de limonero.  

En un segundo plato servir el bolo do pote lacado y caliente.