Matteo Baronetto persigue una cocina personal, distintiva, caracterizada por el equilibrio y una ejecución maestra. “Una cocina que quiere ser rica en sensibilidad, profunda en el pensamiento y refinada en el gusto”, define el propio chef. Este Calamar huevo es buen reflejo de ello. Este plato es para 4 personas, está elaborado con ingredientes fáciles de encontrar y sin grandes complejidades.
(Huevos Fermentados)
45 g azúcar
50 g vinagre
67 g agua
2 g sal gruesa
5 huevos duros
*Cocer los huevos duros, pelar y dejar enfriar. Mezclar los líquidos, sal y azúcar, hervir y dejar enfriar Guardar los huevos duros al vacío con la marinada y dejar madurar durante 30 días en el refrigerador.
(Intingle Perejil)
200 g perejil, pelado y lavado
5 g salsa de anchoa
15 g aceite de oliva extra virgen
*Blanquear el perejil en agua hirviendo y enfriar en agua con hielo. Extraer la salsa con un extractor y aliñar con salsa de anchoa y aceite
(“Huevo Calamar”, para 4 personas)
5 huevos fermentados
4 calamares limpios
30 g salsa de perejil
Alcaparras desaladas
Aceite de oliva extra virgen
*Cocinar el calamar en un horno de vapor durante 10 minutos. Cortar los huevos por la mitad y retirar la yema Cortar aros de calamar y de huevo de grosor similar.
Acabado y montaje
Colocar en un plato alternando los aros de huevo y calamar con una cucharadita de perejil en el fondo y terminar con aceite y alcaparras.
