Caballa marinada soasada, salsa teriyaki, sunomono de espárragos trigueros y polvo de algas

La primavera también llega al mar. Los peces tienen una pequeña tregua ya que la temperatura del mar sube rápidamente y, por tanto, necesitan menos calorías para vivir. Eso se traduce inmediatamente en un aumento de actividad en el fondo del océano. Esta actividad nos garantiza una mayor cuantía a nivel de capturas, por lo que nuestras lonjas se llenan de nuevos y variados pescados. Es el momento de uno de los más buenos a nivel gustativo, nutritivo y, no menos importante, económico: la caballa. En esta elaboración buscamos una cocción mínima debido a que previamente hemos sometido la caballa a un proceso de curación con sal y azúcar. Utilizaremos una de las salsas de más uso en la cocina japonesa y le añadiremos un producto de la tierra como son los espárragos verdes. La combinación, a nuestro parecer, es sorprendente. Más, cuando la armonizas correctamente. Te explicamos.

Preparación: 24h
Cocción: 1h
Receta para 4 personas

Salsa teriyaki para pescado

150ml de salsa de soja
60ml de vinagre de arroz
60g de cucharadas de azúcar moreno
2 dientes de ajos picados
60g de jengibre en polvo
30g de almidón de maíz
15ml de aceite de sésamo
60ml caldo de pescado

Mezclaremos todos los ingredientes con un túrmix, los introduciremos en una olla pequeña y llevaremos a ebullición. Una vez llegue a ebullición bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos que reduzca hasta obtener una salsa ligeramente densa. Una vez reducida la salsa la turbinaremos con el túrmix y la colaremos por un colador fino. Reservaremos en caliente.

Sunomono de espárragos

100ml de vinagre de arroz
50g de azúcar blanco
50ml de agua mineral

Mezclaremos todos los ingredientes en un cazo y llevaremos a ebullición. Enfriaremos el cazo en agua y hielo y, una vez frío, reservaremos. Lavaremos y cortaremos los espárragos a juliana fina y los escaldaremos en agua hirviendo. Los enfriaremos en agua con hielo, los secaremos y los introduciremos en el sunomono. Dejaremos infusionar durante dos horas a temperatura ambiente.

Marinado de la caballa

400g de caballa fresca
50g de sal fina
30g de azúcar blanco

Limpiaremos el pescado (a poder ser de una sola pieza) en dos lomos. Una vez limpios y fileteados, los dispondremos sobre una rejilla, dejando debajo una bandeja para recoger los posibles jugos del pescado por el efecto del marinado. Echaremos la mezcla de sal y azúcar encima de los dos lomos, por la parte de la carne. Dejaremos marinar en la nevera a unos 5º durante 24 horas. Transcurrido el tiempo de marinado, limpiaremos con abundante agua fría y secaremos los lomos en papel absorbente. Reservaremos.

Polvo de algas

20g de algas variadas desecadas
850ml de agua mineral
150ml de salsa de soja

En un bol, echaremos el agua y la salsa de soja y sumergiremos las algas dentro durante una media hora para que se hidraten. Posteriormente, las secaremos con papel absorbente y las desecaremos al horno a 60º durante ocho horas. Transcurrido el secado al horno, trituraremos las algas hasta obtener un polvo. Reservaremos.

Acabado

Cortaremos la caballa en láminas de unos 3-4mm y las pintaremos con la salsa teriyaki. Una vez bien embadurnadas de salsa, con la ayuda de un soplete culinario asaremos las partes de la piel de la caballa. Les daremos la vuelta y soasaremos las partes de la carne ligeramente. Repetiremos el proceso una vez más.

Pintaremos un brochetazo en el fondo de un plato con la salsa de teriyaki. Encima pondremos los espárragos en sunomono, encima de estos dispondremos unas láminas de caballa soasada y terminaremos espolvoreando con el polvo de algas.

Armonías en Sabores y Texturas
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

Sabor intenso a mar y omega3. Pescado azul por derecho unido a la soja, los espárragos y las algas… Sabores marinos con texturas un tanto vegetales… Atracción, riesgo y sabor.

La reina de las aguas minerales naturales con gas -S.Pellegrino- va a ensalzar los sabores en conjunto aportando una sensación agradable, larga e intensa… pero necesitamos algo que también aporte cremosidad y mantenga la nota de sabores.

Aquí aparece Jean León Xarel·lo 2015, de producción muy limitada. Un vino muy vivo y fresco, con 13º y que gracias a su trabajo con las lías aporta una cremosidad frutal y elegante con una chispa de acidez en unión de flores blancas y anisados… Burbuja, soja e hinojo… Hablamos de felicidad.