Bullabesa de Mejillones de Roca con Tartare de Galeras

BULLABESA / MEJILLONES DE ROCA / GALERAS:

Preparación: 2 h
Cocción: 75 min
Para 4 personas

Una de las sopas más famosas del mundo, de origen marsellés aunque algunos autores gastronómicos le atribuyen un origen catalán. Vale casi todo tipo de pescados y mariscos, pero preferiblemente los que se quedan en el fondo de las cestas de los pescadores, esos con menor valor comercial pero un gran valor culinario.

Nosotros lo hemos adaptado a una versión más moderna pero sin perder la esencia, utilizando producto de nuestras costas con sabor y delicadeza.

Bullabesa:

Galeras de playa 2kg
Mejillón de roca 2kg
Cebolla tierna 0,3kg
Cebolla 0,1kg
Zanahoria 0,1kg
Puerro 0,3kg
Patata monalisa 0,5kg
4 claras de huevo
Aceite de oliva
Sal

Extraemos la carne de las galeras lo más entera posible y reservamos en nevera. Cortamos a trozos pequeños la mitad de la zanahoria, la mitad de la cebolla y una tercera parte del puerro. Fondeamos con un poco de aceite en una cocotte con tapa de acero inoxidable Le Creuset, añadimos las cáscaras de las galeras y damos color al conjunto. Añadimos un litro de agua y dejamos cocer hasta que arranque el hervor. Dejamos enfriar y colamos.

Por otro lado, limpiamos los mejillones y abrimos al vapor en un cazo de acero inoxidable de 20 cm Le Creuset, separar la carne de las conchas y reservar la carne y el caldo de la cocción.

Para obtener un consomé clarificado de galeras picaremos muy fino el puerro, la cebolla y la zanahoria restante; lo mezclaremos con las claras batidas a punto de nieve, añadimos esta mezcla al caldo de galeras unificado con el caldo de la cocción de los mejillones y lo dejaremos cocer muy lentamente hasta obtener una espuma densa que eliminaremos con cuidado. Terminaremos filtrando el caldo por un colador muy fino.

Por último, en una cocotte redonda Evolution Le Creuset fondeamos la cebolla, el puerro y la patata con aceite de oliva sin que coja color, añadimos el consomé clarificado y dejamos cocer las patatas. Trituramos, colamos y reservamos.

Tempura de mejillones:

Harina de fuerza 0,08kg
Harina de maíz refinada 0,1
Agua con gas 0,18l
Aceite de girasol 0,5l
Sal

Mezclamos las harinas y añadimos el agua con gas muy fría con unas varillas y una pizca de sal.

En el momento del emplatado, con unas pinzas, pasamos los mejillones por la tempura y freímos en aceite muy caliente.

Tartare de galeras:

Carne de galeras reservada
Aceite de oliva virgen extra
Cebollino
Sal
Pimienta blanca molida

Recuperamos la carne de galeras y la picamos al gusto. Aliñamos con aceite, sal, cebollino picado y una punta de pimienta.

Emplatamos una o dos quenelle de tartare en el centro del plato, unos cuantos mejillones en tempura alrededor y servimos la sopa caliente de galeras. Podemos decorar con unos trozos de pan tostado y una hojas de albahaca fresca.