BONITO / TOMATE / PONZU / ALBAHACA
En este caso me inspiro en un plato del Shunka y además con una técnica muy habitual en la cocina japonesa, el Tataki. El más habitual es el de atún rojo; pero también se elaboran de bonito, salmonete, lubina, etc. Esta receta se basa en los mismos productos; pero con alguna técnica más actual.
Vamos a realizar una gelatina de tomate utilizando un zumo de tomate comercial, rectificado de sal y pimienta. Haremos una gelatina muy suave y la dejaremos gelatinizar directamente en un plato en el frigorífico durante 3 ó 4 horas. La proporción para 250 g de zumo es de 1 hoja de gelatina.
Calentar un poco de zumo y fundir la hoja de gelatina previamente remojada, mezclar con el resto de tomate, poner el plato en el frigorífico y verter el zumo de tomate justo para cubrir la base del plato.
Por otro lado cogemos el lomo del bonito y lo sazonamos y marcamos en una sartén muy caliente con una pizca de aceite. La clave del tataki es marcarlo por todos los lados pero que quede crudo por el interior. Reservar en el frigorífico.
El ponzu es una salsa líquida tradicional japonesa y cada chef la elabora según distintas proporciones: en esta ocasión, 40% soja, 30% zumo de lima y 30 % dashi (caldo tradicional japonés a base de una infusión de katsobobushi y alga kombu en agua). Una vez mezclado, lo ligaremos con una pizca de xantana y con la ayuda del túrmix a fin de conseguir una textura cremosa.
Para montar el plato pondremos cuatro láminas de tataki, con una pizca de pimienta, un cordón de aceite de oliva virgen, un cordón de salsa ponzu por encima del bonito y la gelatina de tomate. Acabaremos con unas hojas de albahaca.