BONITO / FRESA / NARANJA SANGUINA
Dos veces al mes suelo comprar bonito para casa; y en esta ocasión, además, el pescado era espectacular. A mí, desde luego, me gusta mucho y además su precio casi siempre es asequible.
Tratarlo al estilo japonés haciendo Tataki… es una gran acierto; pero una vez vi la ventresca pensé en hacerla confitada en aceite.
La utilización de las frutas en la cocina salada tiene su origen en la cocina tradicional; pero es un recurso muy utilizado en la cocina creativa por el tema de los agridulces, los contrastes de sabores, etc.
Ya hace más de 15 años que Jordi Butrón, estando aún en Jean Luc Figueras, me inicio en la cocina de los grandes restaurantes -Can Fabes, el Bulli, Sant Pau, el Celler-, a los que íbamos a comer. En la visita al Sant Pau recuerdo un plato que me entusiasmó: Espardenyes con melocotones, un juego de contrastes y texturas delicioso.
Filetear el bonito y sacar la piel a las dos ventrescas. Las salamos y las confitamos con aceite de oliva e hinojo lentamente, durante unos 15 m.
Como complemento, vamos a realizar una mezcla de ensalada y cebiche. Hacer gajos de naranja sanguina y fresas partidas por la mitad. En un bol, aliñarlos con cebolla tierna en juliana, pizca ligera de sal, pimienta negra, un poco de jengibre y cilantro picado, un poco de ralladura y zumo de lima y un poco de aceite de oliva virgen. Mezclar bien y dejar reposar 5 minutos justos.
Escurrir bien la ensalada de frutas y disponerla en la base del plato, poner las dos ventrescas encima, con unas hojitas de hinojo fresco. Acabar con un cordón del aliño (de escurrir la ensalada de frutas) mezclado con aceite de oliva virgen.