Iván Cerdeño, del restaurante homónimo ubicado en el Cigarral del Ángel (Toledo), interpreta una cocina de memoria y entorno fuertemente arraigada a esta provincia, a su huerta, su ribera y sus cercanos montes. Esta receta es símbolo de todo ello.
(Para la perdiz)
10 uds perdiz
15 uds cebollas grandes
1 ud manzana granny Smith
1 ud Cabeza de ajos
1 ud manojo de tomillo
9000 g hígados de pollo
700 g nata
4000 g (aprox) fondo (repas)
750 g vino blanco
c/s vinagre de jerez
c/s sal
*Desangrar las perdices en agua fría con hielo.
*Cortar las cebollas en juliana y pocharlas junto con la cabeza entera de ajos y el manojo de tomillo.
*Dorar las perdices y añadírselas a la cebolla.
*Añadir el vino, reducir y una vez evaporado todo el alcohol añadir el fondo.
*Ir añadiendo agua si fuese necesario hasta que las perdices estén bien cocinadas.
*Una vez guisadas separamos las perdices por un lado, la cebolla por otro y el caldo por otro. Descartando la cabeza de ajos y el tomillo.
*Deshuesar y desmigar las perdices que mezclaremos con la cebolla.
*Colar y reducir el caldo hasta obtener un litro de demiglace (aprox).
*Por otro lado limpiar y saltear los hígados.
*Cortar en brunoisse la manzana y saltear.
*Juntar todos los ingredientes en un rondón, añadir la nata y cocinar un poco todo junto
*Triturar en thermomix, colar y reservar en cámara durante una noche
*Poner a punto con vinagre de jerez y sal
(Para la Kappa de cacao)
10 g Kappa
1000 g agua
60 g cacao en polvo (70%)
*Mezclar bien todos los ingredientes y levantar hasta la ebullición
*Atemperar el baño de kappa entre 51º y 55º.
*Pasar los núcleos de perdiz (levemente atemperados para mantener el brillo del baño) 2 veces.
Presentación
Terminar el snack con huevas de trufa, picada de manzana, compota de manzana, trufa picada y bizcocho de avellana y un pétalo de caléndula.
