BERBERECHOS / PIÑONES / HINOJO
Este es un plato complejo en boca pero fácil de realizar. Sumergimos los berberechos 10 segundos en agua hirviendo y antes de que se abra la concha los sacamos y la acabamos de abrir con un cuchillo o envasamos al vacío y a 65ºC durante 1 minuto. Los limpiamos, los metemos en un ahumador y con hojarasca de pino los ahumamos.
A continuación emulsionamos los piñones y ya podemos emplatar. Primero ponemos una base de piñones salteados que nos aporta grasa y textura al plato. Luego la emulsión de piñón, que aporta grasa, intensidad y untuosidad. Después ponemos las moras, que van a aportar acidez y un poco de dulzor. A continuación, los berberechos llenos de agua, de sabor a mar, de salinidad, la esencia del plato, ahumados con pino. Completamos con el hinojo marino, que aporta toques alimonados. Acabamos rompiendo un poco de pimenta dando un ligero toque balsámico y finalmente un poco de aceite de oliva.
SOBRE LA FIRMA
Sergio Bastard
Sergio Bastard, catalán nacido en 1980, es creatividad y vanguardia. Pese a comenzar estudiando Derecho, su camino se ligó al de la cocina en la escuela de Luis Irízar. Fue en Zortziko Zortziko su primera experiencia profesional, tras haberse formado con Arzak y Torreblanca, entre otros. Pero Bastard es lo que es desde su paso por el Hotel Palacio de los Olivos, en el pueblo navarro de Galdeano. Allí encontró su hábitat predilecto: tranquilidad, ambiente de lujo en todos los sentidos, huertas cercanas y jardín propio que provee hortalizas, flores y hojas comestibles. De ahí pasó a la Casona de Llerena, en Cantabria, en el que la cercanía del mar añadió las algas a su recetario. El viaje a Cantabria le permite engarzar mar, huerta y la extraordinaria despensa de esta geografía con grandes resultados. Su talento está ahora en la Casona del Judío, su segunda experiencia cántabra.