Bacalao a la llama, cremoso de nabos de montaña, lechugas a la brasa y vinagreta carbonatada de pomelo

Acabamos con los productos del frío invierno y asoman los productos de primavera. Algunos entran en declive, como las maravillosas trufas; pero, a cambio, surgen los primeros y delicados guisantes, las habas frescas, las fresas, electrizantes. … Un periodo muy interesante por lo singular de su meteorología, con días más propios del invierno y otros soleados y atemperados. Podremos, si así lo deseamos, tener la opción de mezclar productos muy dispares y obtener gratas sorpresas. Es el momento de dar rienda suelta a la imaginación, de mezclar aromas, texturas y sabores dispares. ¡Seguro que obtendremos resultados sorprendentes!

Preparación: 1h
Cocción: 25m
Receta para 4 personas

Vinagreta carbonatada de pomelo

250ml de aceite virgen extra variedad arbequina
2,5gr de lecite (lecitina de soja, emulgente)
360ml de zumo de pomelo natural
15ml de vinagre de arroz
1,5gr de sucro (emulsionante)
2 hojas de gelatina
2 cargas de N₂O para sifón

Calentar aceite y lecite a 65º. Triturar hasta deshacer. Por otro lado, mezclar el zumo de pomelo, el vinagre de arroz y el sucro. Disolver. Unir las dos preparaciones anteriores en un vaso mezclador hasta homogeneizar la mezcla. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría y añadir a la mezcla anterior. Disolver y llenar con la mezcla un sifón de un litro de capacidad. Introducir dos cargas de N₂O, agitar enérgicamente y dejar enfriar en la nevera.

Cremoso de nabos de montaña

200gr de nabos negros de montaña
1l de agua mineral natural
5gr de sal marina
25ml de aceite virgen extra variedad arbequina

Lavar y pelar los nabos. Cocer en agua con sal hasta que estén tiernos. Triturar junto a 25ml del agua de cocción previamente colada y el aceite de oliva. Corregir de sal. Reservar en baño maría.

Lechugas a la brasa

1 cogollo fresco mediano
1 endivia roja fresca
c/s de aceite aromatizado de carbón
c/s de escamas de sal ahumada

Lavar y secar las lechugas. Cortar en cuatro partes iguales, conservando el tallo. Marcar en la brasa a fuego vivo. Aliñar con aceite aromatizado de carbón y sal ahumada. Reservar en caliente, tapadas con papel absorbente.

Bacalao a la llama

600gr de morro de bacalao salado
40ml de aceite virgen extra variedad arbequina

Desalar el bacalao cambiando el agua varias veces hasta que esté en el punto de sal deseado. Secar con papel absorbente y cortar en raciones de 150gr por persona. Embadurnar en aceite y sellar por todos los lados, con la ayuda de un soplete y una malla. Acabar de asar en horno, cinco minutos, a 200º C. Secar con papel absorbente y reservar en caliente.

Acabado

c/s de almendras tostadas laminadas
c/s de flores de almendro

En el fondo de un plato, disponer el cremoso de nabos, y sobre éste el bacalao. Apoyar las lechugas en el bacalao. Salsear con la vinagreta carbonatada y decorar con unas láminas de almendra tostada y flores de almendro.

Armonías de sabores y texturas
Por Juan Muñoz Ramos, sumiller

Estamos ante un plato con un equilibrio perfecto en su elaboración y en su contraposición. La gelatina del bacalao y la crema de los nabos se contraponen a la lechuga y a la vinagreta de pomelo. A la vez hay sabores de brasa verde y de vinagre aromático.

Debemos mantener los aromas, sabores y las texturas tan variadas. Con este fin nada supera a el agua S.Pellegrino que, gracias a su finura y frescura en burbujas, mantiene los sabores y ensalza las texturas. ¿Qué ponemos a su lado? A veces se hace difícil encontrar a su acompañante ideal que aporte algo así como una masculinidad elegante y en blanco. Buscando, hemos encontrado este escaso y raro vino de finca, un viejo xarel·lo con fermentación y crianza en barrica, goloso y cálido. Así es Improvisació de Enric Soler. No todos los vinos pueden acompañar a un agua de este nivel de exigencia, y no digamos del plato… ¡pero lo encontramos!