Arroz de sepietas, alcachofas y plancton marino

Buen momento para las alcachofas, que aquí presentamos en comunión en un plato seco y jugoso con plancton marino. No sólo Ángel León puede cocinar esta delicia del mar que el gaditano ha recuperado para la cocina y que se puede comprar con relativa facilidad. El arroz resultante se presentará con corona y maridado de la mano del sumiller Juan Muñoz Ramos. En este caso, con un albariño. Viajamos por la península.

Preparación: 1,5h
Cocción: 20m
Receta para 4 personas

Marca de calamar y alcachofas

1u de cebolla seca
2 dientes de ajo
200g de calamar sucio

Cortar la cebolla y el ajo finamente. Pochar a fuego lento, evitando coger color. Limpiar el calamar y cortar en trozos pequeños. Añadir el calamar y dejar cocer hasta que esté cocido. Reservar.

Alcachofa

4u de alcachofas

Limpiar las alcachofas y cortar a cuartos. Reservar. Cortar finamente unas láminas y freír para obtener chips.

Sepiones

8 piezas de sepias pequeñas (minis)
Limpiar las sepias sacando la barqueta y el pico. Reservar.

Plancton marino y arroz bomba

3g de plancton marino
350g de arroz bomba

Incorporar el plancton una vez esté el arroz cocido y a punto de servir.

Fumet rojo

½ kg de pescado de roca
5g de pimentón dulce rojo
½ cebolla
Ajo
1u de zanahoria
½u de puerro
1kg de tomate maduro
3l de agua

Cortar las hortalizas en mirepoix y rehogar en una olla alta. Añadir el tomate troceado cuando las hortalizas estén cocidas y cojan color. Incorporar el pescado de roca y cocer ligeramente. Poner el pimentón rojo, rehogar ligeramente y mojar con agua. Hervir 45 minutos y colar. Reservar.

Presentación

En una cazuela de hierro colado, rehogar las sepias pequeñas. Seguidamente, incorporar las alcachofas cortadas a octavos. Añadir el sofrito de calamar y dejar cocer un poco. Incorporar el arroz, mezclar todo y mojar con el “fumet” de pescado. Rectificar de sal y cocer a fuego medio durante 10 minutos. Si dispone de horno, acabar el arroz al horno 10 minutos más. Cuando esté seco, incorporar el plancton marino y mezclar.

Armonías en texturas y sabores
Juan Muñoz Ramos (Sommelier)

Alcachofas, plancton, sepietas y arroz. Para mí, este plato empieza estudiando los sabores intensos, y amargos de la alcachofa, y marinos del plancton, un tanto silvestre ambos, para equilibrar perfecto con las sepias pequeñas y frescas en unión de la cremosidad del arroz y su fumet. Texturas que enriquecen paladares mediterráneos y saludables, ideales para maridar con la mejor y más fresca burbuja del mercado, de la S.Pellegrino, cuya combinación con los sabores cítricos y cremosos aporta elegancia y mejora la percepción de las texturas.

A su lado, un Albariño en magnum, el de El Jardín de Lucía, todo un descubrimiento de singularidad y expresión de uva-terroir. Unión que se ve favorecida por la burbuja de S.Pellegrino, ya que los sabores son más duraderos y la felicidad en unión de una ingesta saludables ha de ser lo más amplia posible.