El arroz con pato es una preparación tradicional del norte del Perú, que alcanza carta de naturaleza en Chiclayo. Combina el arroz de grano largo tradicionalmente cultivado en la zona con el pato chiclayano (Cairina moschata) y algunas hortalizas, entre las que destaca el loche, una cucurbitácea (Cucurbita moschata) cremosa, dulce y compacta, solo cultivada en la zona.
Los primeros cronistas que llegaron al norte del Perú contaban de patos que nunca habían conocido antes. Domesticado por la cultura moche (siglos II a VII d.c.) se la considera una de las tres razas de pato más importantes del mundo. Hoy los cría Héctor Solís en Chakupe, cerca de Chiclayo, donde también cultiva el arroz que utiliza en la receta. Es un arroz recién cosechado y pilado.
Ingredientes
*1 pato chiclayano.
*250 ml de aceite.
*500 g cebolla picada.
*200 g de ajo molido.
*400 g de loche rallado.
**200 g de arveja
*400 g culantro licuado (triturado).
4 tazas de arroz extra.
*½ taza de chicha de jora.
*1/2 taza de vinagre El Dandy.
*3 tazas de fondo de pato.
*1 unidd pimiento rojo soasado.
*1 ají amarillo soasado.
*Sal.
*Pimienta.
Elaboración
–Macerar el pato con sal, pimienta, ajo molido y vinagre, durante unas horas.
–Cocinar el pato en horno a 75 grados Celsius durante 9 horas.
–Deshuesar el pato y preparar un fondo con los huesos y agua. Reservar.
-Calentar aceite en una olla de 10 litros de capacidad. Dorar el ajo, la cebolla y el loche. Sofreír 45 minutos a fuego lento, moviendo cada 10 minutos.
–Agregar el arroz. Condimentar con sal y pimienta y añadir la chicha de jora.
–Incorporar el culantro molido, la arverja, el pimiento rojo y el ji amarillo sosado. Mezclar lentamente para no quebrar el arroz. Cubrir con el fondo de pato y tapar.
–Cocer a fuego lento dursnte 1 hora. Destapar y mover el arroz con ayuda de un trinche. Mantener en el fuego hasta que el arroz esté a punto.
–Disponer la presa de pato sobre el arroz y servir.
SOBRE LA FIRMA
Fiesta
Avenida Reducto 1276, Miraflores. Lima.
