«David está en un punto que no necesita ganar un concurso para llegar donde él quiera. Él sabe hacer platos. Es un tío competitivo, de retos. Sin decirnos muchas cosas nos entendemos«, de esta manera describe Jordi Cruz a David Andrés, el joven manresano con quien trabaja codo a codo en Àbac y autor de esta receta que le ha otorgado el pasaporte a la final en Milan del Young Chef de San Pellegrino, donde se enfrentar al talento de otros 19 jóvenes cocineros de todo el mundo que luchan por alzarse como la mejor promesa de la gastronomía del 2015. Gane o no ya ha demostrado con su trayectoria, con su presente en Àbac y con esta receta que es necesario memorizar su nombre y seguir muy de cerca su pista.
La receta de David Andrés es fruto de la suma de las excepcionales influencias de las cuales se ha impregnado en su trayectoria y de la tradición de su terruño natal. El candidato español ha diseccionado y reflexionado su elaboración para 7Caníbales: «El plato está compuesto de tres bloques: desde una cebolla super rústica más redzepiana, un estilo mucho más actual, una cebolla quemada, una cosa mucho más salvaje, pero que dentro hay esferificaciones, hay angulas; producto selecto pero rústico, un bocado súper informal un brioche frito de anguila ahumada con allioli, un plato muy catalán pero más informal; y una sablé de cebolla con una muselina de anguila ahumada, una holandesa de cebolla, casi a modo de pastelería. Es decir, mucha técnica, muy limpio todo, intentando buscar la elegancia. Un concepto moderno pero empleando técnicas ultra clásicas. Quiero demostrar de dónde vengo: Pellicer, Neichel, Roca (un amante de lo ahumado), Cruz… Es un plato donde solo intervienen dos productos: cebolla y anguila y en el que el humo es el hilo conductor; el sabor a tierra. Un plato con productos muy humildes con el que quiero representar muchas cosas para abarcar toda una trayectoria. Mi receta parte de un concepto, pero explica cosas. Cebolla rellena, plato típico de mi pueblo, pero rellena de su propio agua, su esencia«
En la final de Milan no estará solo, lo acompaña Ángel León, su mentor S.Pellegrino Young Chef, con quien ha trabajado durante todo el proceso y quien lo acogió una semana en su cocina de Aponiente. 7Caníbales también ha tenido el honor de charlar con el chef del mar sobre David Andrés y el concurso: «Su receta es muy bonita, parte de la humildad de un caldo de cebolla a lo más opulento en el mar que puede ser una angula. Y nosotros le hemos dado nuestra visión de una cocina austera que se basa en el producto humilde, por ahí hemos conseguido sinergias (…). Es un plato tradicional, de sabores potentes, sabores que solamente representan las dos cocinas que hay en el mundo: la que te gusta y la que no te gusta. Es un plato para mojar con pan. (…) David es un tío que controla los nervios, lo veo un tío con nervios de acero, es importante cuando te expones a que te vean manipular. Lo he visto con mucha paz y muy seguro de sí mismo. S.Pellegrino Young Chef, es un concurso para gente joven que va abrir un camino, un consurso pionero, una apuesta por ver qué se mueve en el mundo. Es una forma de construir base, de premiar la cantera«.
-Anguilas, tratadas, asadas y ahumadas con jugo, holandesa espumosa y encurtidos de cebolleta-
Decoración:
Ramitas quemadas
Piedras de carbón
Cebolla requemada a la brasa
SOPA DE CEBOLLA
- Agua de cebolla
- Esferas de scarmoza
- Angulas
- Aceite de anguila ahumada
Agua de cebolla
Cebollas quemadas a la brasa
sal
azúcar
Juntar todos los ingredientes, envasar al vacio y cocer a horno vapor 95º durante 12 horas.
Maquinaria: colador Superbag.
Preparación de scamorza + gluco
300gr Scamorza
300gr agua
250 mascarpone
2gr de Gluco x 100gr de preparación
Cortar la scamorza, mezclarlo con el agua, poner a hervir durante 3 minutos, y dejar infusionar tapado en un lugar cálido durante 5 horas. Sin que enfríe mucho (tibio) colar la preparación por una Superbag, y exprimir para que salga toda la grasa que es la que nos va a dar cuerpo en la preparación.
Mezclar el líquido restante con el mascarpone y el “gluco” correspondiente y dejar rehidratar durante 12 horas.
Preparación de agua de alginato
1litro de agua
5gr de alginato
Mezclar y reposar 12 horas para la hidratación y extracción de aire.
Esferas de scamorza
Preparación de scamorza + gluco
Preparación de agua de alginato
Con una cuchara de 2,5ml hacemos esferificaciones de suero dentro del agua del alginato. Dejamos 1 minuto dentro del agua, y los sacamos a un recipiente con agua limpia para limpiarlos del alginato, seguidamente lo vamos a reservar en aceite de oliva a cubrir.
Maquinaria: cucharas de esferificar, recipientes hondos.
Aceite de anguila ahumada
envasar 200gr de anguila ahumada con 200gr de aceite de girasol
cocer al vapor 12horas a 90º
Maquinaria: colador
SABLÉ CON MUSELINA DE ANGUILA Y HOLANDESA DE CEBOLLA CON CEBOLLAS ENCURTIDAS Y RAIFORT
- Sablé de cebolla
- Muselina de anguila
- Holandesa de cebolla
- Cebollas encurtidas
- Raifort
Sablé de cebolla
500gr mantequilla
200gr de cebolla cortada fina
Poner a cocer a temperatura baja durante 2 horas, escurrir y reservar la mantequilla
112,5gr harina
100gr de mantequilla de cebolla
50gr almendra en polvo
50gr de isomalt
25gr de yema al vacio (65º -7min)
12,5gr maicena
4,5gr de sal
3,3gr de nata
1,5gr levadura
Juntar todo, y trabajarlo, dejar reposar 60min. Estirar a 2mm y cocer a 175º durante 10 min
Maquinaria: regla, rodillo, papel sulfurizado, cuchillo
Muselina de Anguila
300gr Carne de anguila
125gr Nata
60gr Clara
60gr Salsa de anguila
Triturar todo, estirar la piel, rellenar de muselina y formar cilindros de 2cm con el film
envasar al vacio y cocer a 90º durante 1,5horas.
Maquinaria: Thermomix, film, bolsa vacio cocción, hielo, maquina de envasar al vacio, horno vapor
Holandesa de cebolla
120 gr agua
1 huevo
2 yemas
5gr de sal
125 mantequilla de cebolla (clarificada)
Montar las yemas y el huevo con el agua a una temperatura de 70ºenvasar 200gr de anguila ahumada con 200gr de aceite de girasol
cocer al vapor 12horas a 90º
Maquinaria: olla, bol metálico, barillas, sifón, cargas de sifón
BRIOCHE FRITO CON ANGUILA A LA BRASA
- Brioche frito
- Anguila
- Salsa de anguila
- Allioli de aceite de anguila
Brioche frito
420gr huevo
1130gr harina
200gr leche
100gr azúcar
50gr levadura
350gr mantequilla
20gr sal
Trabajar hasta conseguir una masa fina. Dejar reposar y fermentar en nevera durante 12horas. Hacer bolas de 10gr de masa, fermentar 1 hora a temperatura baja y muy controlada. Inmediatamente después de fermentación y en el punto óptimo cocer al vapor (100º-15min). Enfriar y freir a 180º en aceite hasta conseguir un color tostado.
Maquinaria: olla para fritura, araña.
Anguila
Anguila
Salsa anguila
Sacar las espinas de anguila, envasar al vacio con la salsa. Cocer a 64º durante 1,5-2 horas, hasta conseguir una piel completamente gelatinosa, y enfriar con agua y hielo. Con la anguila bien fría marcar a la brasa por el lado de la piel y pintar con la salsa de anguila y soja para conseguir una buena caramelización y ahumado de brasa.
Maquinaria: brasa pequeña, pinzas, pincel.
Alioli de aceite de anguila
1 Yema de huevo
ajo
aceite de anguila
Emulsionar el alioli en un mortero
Maquinaria: mortero
