Rasmus Munk practica una cocina singular en su restaurante Alchemist (Copenhague) que él mismo define como holística. Su propuesta pretende no solo impactar al comensal a nivel gastronómico, sino también ética y socialmente. En esta ocasión, traemos una de sus recetas más sencillas: 1984.
(Para la crema de espárragos)
100 g espárragos blancos
200 g leche
40 g zumo de limón
50 g mantequilla
3 g crema gel
20 g crema ácida
*Pelar y partir el extremo duro de los tallos de los espárragos.
*Poner los espárragos con la leche y el zumo de limón al vacío y cocinar al vapor a 100 ° C , con 100% ventilación durante 30 minutos.
*Colar el líquido de los espárragos, triturar con una nuez de mantequilla, salpimentar.
*Espesar el jugo de espárragos con la crema gel. Cuando se haya enfriado el jugo mezclarlo con la crema ácida.
(Para el gel de ojo de bacalao)
300 g navajas
100 g vino blanco
400 g caldo de ojo de bacalao (1/4 kg. cabezas de bacalao, 1/4 kg. ojos de bacalao, 2/4 l. agua, hervir durante 2 horas a 90° C y colar)
300 g caldo
1,2 g. lota
*Lavar las navajas en agua fría dos veces, cocinarlas al vapor con vino blanco.
*Separar el líquido de las navajas en un cazo cubierto con film transparente y añadirlo al caldo de ojo de bacalao.
*Batir el líquido de las navajas y el caldo de ojo de bacalao con 1,2 g de lota, 300 g de caldo.
*Calentar el caldo a 85° C, colarlo por un colador fino a una jarra, dejar enfriar y mezclar hasta conseguir un resultado homogéneo, comprobar la consistencia.
*Hacer el vacío en un recipiente hasta que se formen burbujas en la superficie.
*Eliminar las burbujas y pasar cuidadosamente a botellas pequeñas para que no se formen burbujas y refrigerar, el gel de ojo de bacalao ya está listo para el servicio.
(Para los espárragos encurtidos)
200 g espárragos blancos
100 g vinagre de manzana
100 g azúcar
100 g agua
*Pelar y partir el extremo de los espárragos, trocear los espárragos en dados de 1mm. x 1 mm.
*Hervir el agua, azúcar y vinagre hasta el punto de hervor.
*Enfriar hasta 50° C y agregar los dados de espárragos.
*Refrigerar durante 12 horas.
(Para los piñones tostados)
100 g piñones
*Tostar los piñones durante 4 min. a 180° C, ventilación máxima, trocear y salpimentar con sal fina.
(Para el tartar de hamachi, pez limón)
200 g lomo de hamachi (pez limón danés)
ralladura de medio limón
Sal
*Trocear el hamachi en pequeños cuadrados de 5 mm x 5 mm, salpimentar con sal, ralladura de limón y zumo de limón.
(Para el caviar)
5 g caviar Osetra Imperial
Acabado y presentación
Comenzar con el tartar de hamachi en el fondo del plato con forma de ojo, colocar encima los espárragos encurtidos, napar con la crema de espárragos y acabar con los piñones tostados en la superficie. Añadir el caviar cubriendo los demás elementos y terminar con el gel de ojo de bacalao cubriendo completamente el caviar.
