El paiche (pirarucú en Brasil, Arapaima gigas) es el gigante de la cuenca amazónica. Puede alcanzar pesos de hasta 250 kilos y su carne es muy apreciada en toda la cuenca. Esa circunstancia, unida a que está dotado con pulmones que le obligan a salir a respirar en la superficie, constituyen su principal desgracia. Son fáciles de cazar y la población está en franco retroceso, bordeando el riesgo.
Diego Alcántara, que fue uno de los jefes de cocina de la nueva etapa de Astrid & Gastón en Lima, viajó a Santa Cruz de la Sierra, la capital económica de Bolivia, donde se incorporó al Hotel Los Tajibos, ocupándose en la actualidad de la dirección de su propuesta culinaria. Esta receta corresponde a El Jardín de Asia, uno de los tres espacios gastronómicos del hotel.
Ingredientes para el tiradito chifero
*60 g de filete de paiche.
*60 ml de leche de tigre.
*12 g de chalaca chifera.
*9 g de wantán frito.
*3 g de maní.
*3 ml de aceite de sésamo.
*1 g de cebollín.
*2 g de sal.
*1 g de jengibre.
Ingredientes para la leche de tigre
*600 ml de jugo de limón.
*250 g de merma de pescado.
*300 ml de fondo de pescado.
*50 g de apio.
*75 g de cebolla roja.
*45 g de sal.
*150 g de hielo
*10 g de aji cambita.
*10 g de tallos de cilantro.
*20 g de jengibre.
Ingredientes para la zanahoria y el nabo encurtidos
*60 g de nabo pelado, en láminas finas.
*60 g de zanahoria pelada, en láminas finas.
*40 g de azúcar blanca.
*50 ml de vinagre blanco.
Ingredientes para la chalaca chifera
*15 g de cebolla picada.
*5 g de ají picado.
*2 g de cilantro.
*20 g de zanahoria y nabo encurtidos.
*1 limón.
*Sal.
Elaboración de la leche de tigre
–Colocar todos los insumos en licuadora, menos el cilantro y el ají cambita. Licuar bien y ajustar de sal
–Rectificar sabor, agregar el ají y el cilantro, licuar de forma intermitente unas 3 veces, probar sazón y colar. Agregarhielo y refrigerar hasta uso.
Elaboración de la zanahoria y el nabo encurtidos
–Cortar el nabo y zanahoria en un bowl.
–Colocar el azúcar con el vinagre en una sartén y calentar a fuego bajo (ojo que no hierva). Una vez diluido el azúcar, agregar encima del nabo y zanahoria.
–Dejar encurtir, enfriar y guardar en refrigeración
Elaboración de la chalaca chifera
–Picar los encurtidos, colocar en un bowl junto con la cebolla picada, el aji picado y cilantro. Mezclar bien, sazonar con sal, probar sazón, agregar un poco liquido encurtido y jugo de limón.
Elaboración y emplatado el tiradito chifero
–Cortar el paiche en laminas, sazonar el pescado con sal y jugo de jengibre. Mezclar la leche de tigre con el líquido de encurtidos.
–Disponer las láminas de paiche dobladas en la base del plato, bañar con la leche de tigre y extender la chalaca chifera por encima.
–Decorar con maní, cebollín, wantán frito y aceite de sésamo.
SOBRE LA FIRMA
Nazca
Avenida San Martín 455. Santa Cruz de la Sierra. Bolivia.
