Justo antes de empezar su retiro, Fredéric Bau paso por Ciudad de México para asistir a Pastry México y nos dejó esta receta que forma parte de su libro, Gula Razonada. El texto que la precede está extraído del libro.
Creo que fue en la pastelería de Claude Bourguignon donde me enamoré de la tarta de limón, o más exactamente de su tarta de limón, simplemente deliciosa. Al contrario que muchas otras versiones de este pilar básico, su tarta ya era muy razonable, con sus claras merengadas en la crema de limón. Un poco como la crema Chiboust, pero más densa.
Al abordar esta receta icónica, definimos aquellas características que nos hacían disfrutarla: el sabor agradablemente acidulado del limón; el equilibrio entre la sedosidad de la crema de limón, la consistencia aérea del merengue y el crujiente de la masa… En la crema de limón tradicional, se aprovecha la capacidad de coagulación de los huevos junto a la cristalización de la materia grasa de la mantequilla. Funciona muy bien, pero estos dos ingredientes aportan sabores que interfieren y enmascaran el frescor del limón.
No es una receta en la que nos interese dar protagonismo al sabor de la mantequilla (como en un cruasán, por ejemplo) ni al de los huevos (como en un flan), pues si se utilizan estos ingredientes es tan solo por sus propiedades funcionales y no por su sabor. De modo que sustituimos parte de los huevos enteros por claras y suprimimos la mantequilla. Por otro lado, aquí es el chocolate blanco el que aporta textura, gracias sobre todo a la manteca de cacao. Nuestra versión contiene abundante agua, así que estabilizamos una parte con la gelatina y la pectina, que aportan una sedosidad deliciosa.
Y el merengue italiano, muy azucarado, lo sustituimos por otra elaboración aireada y plena de sabor alimonado: la nube de limón, que aporta un contraste de textura al tiempo que refuerza el sabor a limón. Durante las pruebas de análisis sensorial que llevamos a cabo con los consumidores, nos dimos cuenta de que a la pasta sablé casi nunca se la juzgaba como elemento separado, sino en conjunto con el postre. Si damos solidez a los fondos de pasta sablé con el chocolate blanco, conseguiremos que la tarta envejezca bastante mejor, ya que se limitará la cantidad de agua que va deslizándose al fondo.
Ingredientes para 10 unidades
*80 g de garbanzos (en conserva) 15,2 %
*40 g de aceite de almendras 7,6 %
*90 g de azúcar glas 17,1 %
*230 g de harina panificable 43,5 %
*2 g de sal 0,4 %
*30 g de almendra desgrasada en polvo 5,7 %
*5 g de levadura en polvo 1 %
*50 g de agua 9,5 %
Ingredientes para la crema de limón
*170 g de zumo de limón 33,3 %
*2,1 g de gelatina en polvo de 220 Bloom 0,41 %
*25 g de azúcar extrafino 4,9 %
*1 g de pectina X58 0,2 %
*2 cáscaras de limón (sin el albedo)
*85 g de claras de huevo 16,6 %
*85 g de huevos enteros 16,6 %
*140 g de chocolate blanco Opalys 33 % 27,4 %
Ingredientes para la nube de limón
*185 g de agua 42,5 %
*10 g de gelatina en polvo de 220 Bloom 2,3 %
*115 g de azúcar extrafino 26,5 %
*125 g de zumo de limón 28,7 %
Ingredientes para la piel de limón confitada
*3 cáscaras de limón.
*500 g de agua.
*50 g de azúcar extrafino.
*5 x 50 g de azúcar extrafino.
Ingredientes para el montaje y acabado
*30 g de chocolate blanco Opalys 33 %
Elaboración de la pasta sabe de garbanzos
–Triturar los garbanzos con su líquido hasta obtener un puré.
-En una batidora equipada con la pala, mezclar el puré de garbanzos y el aceite de almendras.
–Añadir los ingredientes en polvo tamizados y mezclar hasta obtener una textura arenosa y uniforme. Agregar el agua y seguir mezclando hasta conseguir una masa homogénea. Reservar en la nevera.
Elaboración de la crema de limón
-En un cazo, mezclar el zumo de limón y la gelatina y esperar de 10 a 15 minutos a que la gelatina se haya hidratado.
–Verter la mezcla de azúcar y pectina X58 en forma de lluvia sin dejar de remover, añadir la piel de los limones (obtenida con el pelador) y llevar todo a ebullición. Colar y verter poco a poco sobre las claras y los huevos enteros sin dejar de remover.
–Llevar de nuevo a ebullición y luego verter poco a poco sobre el chocolate fundido. Emulsionar con una lengua pastelera y batir en cuanto sea posible para completar la emulsión.
–Verter en una bandeja alimentaria, tapar con film en contacto con la crema, dejarla enfriar y reservar en la nevera hasta el momento de utilizarla.
Elaboración de la nube de limón
-En un cazo, mezclar el agua y la gelatina y esperar de 10 a 15 minutos a que la gelatina se haya hidratado. Añadir el azúcar y el zumo de limón y llevar a ebullición. Dejar gelificar en la nevera durante una noche.
-En una batidora equipada con las varillas, batir el almíbar gelificado hasta obtener una textura de espuma. Verter en un marco de pastelería de entre 15 y 20 milímetros de altura. Ultracongelar o congelar y luego reservar en el congelador.
Orden de trabajo
-La víspera. Preparar la pasta sablé, la crema de limón, la nube de limón y la piel confitada.
–El mismo dia. Hornear las bases de tarta y montar.
Elaboración de la piel de limón confitada
–Pelar los limones con el pelador, eliminar el albedo (la parte blanca) y blanquear tres veces las tiras de piel obtenidas, cambiando el agua cada vez.
-En un cazo, elaborar un almíbar con el agua y 50 gramos de azúcar.
–Añadir las pieles de limón y dejarlo todo hirviendo muy ligeramente.
-Aumentar la densidad del almíbar añadiendo 50 gramos de azúcar cada 15 minutos, siempre manteniendo un hervor suave. Dejar enfriar y luego escurrir las pieles.
–Cortar a lo largo en forma de filamentos finos.
Montaje y acabado
–La víspera. Preparar la pasta sablé, la crema de limón, la nube de limón y la piel de limón confitada.
–El mismo día. Con la pasta sablé, fondear aros de tartaleta de 65 milímetros de diámetro y hornearlos a 150 °C durante unos 28 minutos. Cuando se hayan enfriado, dar solidez a las bases de tartaleta con el chocolate blanco Opalys.
–Remover cuidadosamente la crema de limón ayudándose de una lengua pastelera, hasta dejarla bien lisa y homogénea.
-Con una manga pastelera sin boquilla, escudillar 36 gramos de crema de limón en cada base de tartaleta. Desmoldar la nube de limón y cortarla en dados.
–Disponer los dados de nube de limón de modo que formen una apetitosa cúpula y dar el toque final repartiendo por encima los filamentos de limón confitado.
