Tamal de maíz pelado con caldo de frijoles. Jennifer Rodríguez en Mestizo

Jennifer Rodríguez reabrió Mestizo, el restaurante de Mesitas del Colegio, a casi dos horas de viaje de Bogotá, en el que se dio a conocer como una de las referencias de la cocina joven colombiana antes de la pandemia.

El renacimiento, hace unos dos años, se concreta prácticamente sobre las mismas bases que le sustentaron en sus catorce años de vida: un espacio sencillo, adaptado por la propia Jennifer, que propone cocina de cercanía sustentada en elaboraciones de carácter tradicional puestas al día que siempre se concretan a partir de productos locales.

Ingredientes para el tamal

*120 g de masa de maíz pelado con ceniza.

*40 g de guiso de hongos.

*30 g de hogao de Tocaima.

*80 g de carne de conejo confitada.

*1 hoja de plátano soasada.

Ingredientes para el caldo de frijoles

*80 g de frijol cocido con su propio caldo.

*30 g de cebolla blanca.

*20 g de ají dulce.

*2 hojas de aguacate.

*0.2 g de paico.

*0.1 g de cilantro de la tierra.

*0.1 g de oreganón.

*500 g de huesos de conejo dorados.

*2 litros de agua.

*Sal.

*Pimienta.

Elaboración del caldo de frijoles

–Poner al fuego una olla grande con la cebolla previamente dorada, junto con los huesos.

–Agregar las hierbas, hojas y ajíes, el agua y los frijoles con su tinta, cocinar hasta que reduzca a la mitad, tamizar la preparación y reservar para luego servir.

Elaboración del tamal

–Trabajar la masa de maíz con grasa del confit del conejo, poner sal y reservar.

–Mezclar en un bowl el hogao de Tocaima con la carne de conejo confitada y desmenuzada.

–Armar sobre la hoja de plátano previamente engrasada.

–Poner la masa y alisarla con la mano. Cubrir con una capa fina de guiso de hongos, con la carne de conejo en el centro con el guiso de Tocaima.

–Cerrar el tamal con ayuda de los laterales de la hoja, dándole forma rectangular. Amarrar con fique y cocinar al vapor por 1 hora.

Montaje

–Disponer una cama de caldo de frijoles en el plato, situar el tamal en el centro y terminar con un picadillo de cebolla morada encurtida plátanos fritos maduros, ají de suero de leche y cilantro.