Luis Maldonado abrió Tributo en 2021 su restaurante dedicado a la carne, en Quito, trabajando con ganado andino. La vaca de altura y las brasas se convirtieron en el eje de un trabajo que se alargó por las carnes maduradas y las chacinas curadas, lo que incluye cecinas como la que emplea en esta preparación.
Ingredientes para 9 litros de caldo
*4 kg de hueso con carne (costilla, carrillera, ossobuco…).
*100 ml de aceite de girasol.
*100 ml de ajo.
*200 g de celery.
*500 g de cebolla larga.
*600 g de cebolla perla.
*600 g de zapallo.
*400 g de yuca.
*400 g de zanahoria.
*500 g de choclo.
*400 g de papa.
*100 g de culantro.
*5 hojas de laurel.
*12 l de agua.
Ingredientes para el emplatado
*Carne de res ahumada y cocida a baja temperatura.
*1 papa cortada en cubos de 1 cm de lado, cocida al punto.
*5 cubos de zanahoria de 1 cm de lado, cocida al punto.
*5 cubos de yuca de 1 cm de lado, cocida al punto.
*Láminas de zapallo de 1 cm de lado.
*5 cubos de cebolletas pequeñas cortadas a la mitad..
*2 cebolletas completas.
*6 mazorcas de maíz desgranado.
*1 cucharada colmada de cilantro.
*5 brotes de culantro.
*1 limón.
Elaboración del caldo
–Ahumar los huesos por 2 horas. Sellar y cortar en trozos grades la cebolla y la zanahoria.
–Agregar el agua y el resto de los ingredientes cortados en trozos. Cocinar a fuego lento durante 48 horas, espumando de vez en cuando.
-Cernir el contenido de la olla y desgrasar el caldo y reservar.
Elaboración de la carne ahumada y montaje
–Sazonar la carne.
–Ahumar 30 minutos y cocinar en termo circulador por 12 horas a 80º C. Cortar la cocción y reservar.
-Calentar la porción de sopa que corresponda a las raciones a servir. Llevar a hervor y ajustar de sal.
–Agregar la carne y saltear los vegetales es una sartén hasta dorarlos.
–Encurtir las láminas de zapallo con 2 horas de antelación.
–Disponer los vegetales salteados en el fondo de un plato. Hondo. Montar la carne sobre ellos, en el centro del plato, repartir el zapallo encurtido en los lados, decorar con los brotes de culantro.
–Servir el caldo en la mesa con una jarrita de hierro precalentada.
SOBRE LA FIRMA
Tributo
Isabel la Católica N24-54. La Floresta, Quito.
