Luis Maldonado abrió Tributo en 2021 su restaurante dedicado a la carne, en Quito, trabajando con ganado andino. La vaca de altura y las brasas se convirtieron en el eje de un trabajo que se alargó por las carnes maduradas y las chacinas curadas, lo que incluye cecinas como la que emplea en esta preparación.
El queso de chancho es el equivalente latinoamericano a la popular cabeza de cerdo española. El trabajo se concreta en la cocción y condimentación de la pieza, que después de deshuesada toma forma en una tarrina.
Ingredientes para la cabeza de chancho
*1 cabeza de cerdo deshuesada de 4kg.
*60 g de ajo.
*600 g de cebollas perla.
*130 g de puerro.
*400 g de zanahoria.
*2 g de laurel.
*15 de tomillo en rama.
*Sal al gusto.
Ingredientes para el terminado
*La carne de la cabeza cocida y troceada.
*300 ml del caldo de la cocción de la cabeza.
*400 g de almendras troceadas.
*15 g de gelatina en polvo sin sabor.
*3 g de paprika.
*2 g de hojas de tomillo picadas finas.
*2 g de hojas de romero picadas finas.
*2 g de hojas de perejil picadas finas
*1 g de comino.
*1 g de pimienta.
*1 g de orégano.
*1 g de nuez moscada.
*Ajo en brunoise al gusto.
*Sal.
Elaboración de la cabeza de chancho
–Lavar la careta con agua caliente, quemar lo pelos que le puedan quedar a la piel y eliminar cualquier resto de sangreque pueda quedar.
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–Hervir la careta costada en trozos con las verduras, las especias y la sal en una olla de buen tamaño hasta que la carne y el cuero estén tiernos (entre 3 y 4 horas).
–Retirar la cabeza, cortar en trozos de unos 3 cm y reservar.
–Retirar las verduras y las especias del caldo, desgrasar y colar.
Elaboración de la terrina y terminado
–Diluir la gelatina en el caldo.
–Mezclar todos los ingredientes en un bowl. Agregar el caldo, rectificar de sal y llenar un molde.
–Cubrir el molde con una bolsa y prensar. Llevar al refrigerador y prensar toda la noche.
–Desmoldar, cortar y servir.
SOBRE LA FIRMA
Tributo
Isabel la Católica N24-54. La Floresta, Quito.
