Pilar Rodríguez lleva 16 años al frente de Food&Wine Studio, su restaurante en la viña Viu Manet, en Colchagua, a unas dos horas de Santiago. Abrió su restaurante en 2006 y rompió los moldes desde el primer día con su singular manera de interpretar la gastronomía chilena. En su bellísimo establecimiento, un lugar asomado a parronales, Pilar practica una cocina refinadamente sencilla, que sorprende por la elegancia de sus platos, su servicio y su relato.
En Chile, a forma de cocinar cualquier ave en la olla generalmente se llama ‘al jugo’. Es la técnica utilizada para hacer el relleno de estas empanadas de pato en un consomé de cebollas bien concentrado y elegante. Pilar recomienda acompañarlo con pinot noir.
Ingredientes para el consomé de cebollas tostadas
*4 cebollas.
*2 l de fondo de ave.
*Sal de mar y pimienta al gusto.
Ingredientes para el relleno de pat
*1 pato, cortado en varias presas.
*1 cebolla cortada en cuatro.
*½ cabeza de ajo.
*2 zanahorias cortadas en rodajas.
*1 pimentón rojo cortado en cuatro.
*Ramitos de tomillo, laurel y perejil.
*Pimienta.
*Aceite de oliva extra virgen.
*Vino blanco.
*Agua.
Ingredientes para la pasta
*200 g de harina 6 ceros.
*4 yemas.
*2 huevos.
*10 ml de aceite de oliva extra virgen.
*Agua.
Ingredientes para la cebolla frita
*1 cebolla.
*30 g de maicena.
*Aceite para freír.
Elaboración del consomé de cebollas:
–Dorar las cebollas en un sartén con aceite de oliva extra virgen, hasta conseguir un dorado profundo, sin llegar a quemar.
–Agregar fondo de ave y seguir cocinando a fuego bajo por 40 minutos. Colar y reservar el consomé.
–Reducir un tercio o hasta que esté de color ámbar profundo. Rectificar sazón y reservar.
Elaboración del relleno de pato
–Cortar el pato en trozos y retirar la piel.
–Sellar en una olla con aceite de oliva extra virgen caliente, hasta dorar los trozos. Reservar.
–Sellar en la misma olla todos los vegetales, tomillo, laurel y perejil. Sacar toda la caramelización de la carne de pato del fondo de la olla con una paleta de madera.
–Agregar el vino blanco, revolver y hervir por unos 5 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
–Añadir el pato reservado. Agregar agua hasta que tapar los vegetales y la carne del pato. Cocinar a fuego medio por una hora y luego a fuego bajo por otra hora, o hasta que la carne esté blanda.
–Desmenuzar en frio, y moler con un cuchillo hasta obtener una pasta. Hacer lo mismo con los vegetales y agregar un par de cucharadas a la mezcla.
–Mezclar bien y guardar refrigerado de un día para otro.
Elaboración de la pasta
–Mezclar la harina con las yemas, el huevo y el aceite de oliva y una pizca de sal.
–Trabajar la masa hasta que esté bien homogénea. Tapar y dejar reposar unos minutos.
–Estirar lo más fina posible y cortar círculos o cuadrados para rellenar con la mezcla de pato.
–Cerrar la pasta y reservar.
Elaboración de las cebollas fritas
–Pasar las cebollas cortadas en juliana por maicena y freír en aceite a 180º C.
Montaje del plato
–Hervir agua con unas hojas de laurel y cocinar la pasta.
–Poner la pasta en un bowl y agregar el consomé caliente.
–Terminar con la cebolla frita.
SOBRE LA FIRMA
Foofd & Wine Studio
Carretera del Vino km 37. Santa Cruz. Nancagua. O'Higgins. Chile.
