Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias crearon La Postrería, un restaurante exclusivamente dedicado a la cocina dulceen Guadalajara. Allí se dan la mano los postres de restante con las técnicas y las formas de la pastelería clásica. Su propuesta dulce toma cada día más fuerza, sintonizando tradición y creatividad.
Ingredientes para el bizcocho de té matcha y hierbabuena al vapor
*260 g de huevo.
*125 g de azúcar.
*8 g de hierbabuena.
*2 g de té matcha.
*110 g de harina.
*2 g de polvo de hornear.
Ingredientes para la mousse de té verde
*50 g de agua.
*8 gr de gelatina en polvo 290º B.
*380 g de leche.
*30 g de té verde.
*3 g de té matcha.
*350 g de chocolate blanco.
*600 g de nata 38% semimontada.
Ingredientes para el gelificado de ciruela, yuzu y sake
*55 g de azúcar.
*4 gr de pectina.
*100 g de puré de ciruela.
*65 g de jugo de yuzu.
*250 g de ciruelas en dados de 5x5mm aprox.
*5 g de gelatina en polvo 290º B.
*25 g de sake.
Ingredientes para el chocolate verde pistoleado
*125 g de manteca de cacao.
*125 g de chocolate blanco.
*1 g de laca amarilla.
*0,1 g de laca verde.
Ingredientes para los postres “matcha”
*Mousse de té verde (elaboración anterior).
*Gelificado de ciruela, yuzu y sake (elaboración anterior).
*Cotton cake de té matcha (elaboración anterior).
*Molde cuadrado de metal de 7x7cms.
Ingredientes para el baño de chocolate y matcha
*80 g de manteca de cacao.
*500 g de chocolate blanco.
*50 g de feulletine.
*1 g de matcha.
*1 g de laca amarilla.
*0,1 g de laca verde.
Ingredientes para las letras asiáticas
*Chocolate blanco.
*Colorante blanco liposoluble.
*Cortante de letra asiática.
Elaboración del bizcocho de té matcha y hierbabuena al vapor
–Triturar la hierbabuena y el té matcha con el azúcar.
–Montar los huevos a con el azúcar verde durante 10 minutos hasta que triplique su volumen.
–Mezclar la harina y el polvo de hornear y tamizar sobre el huevo integrando poco a poco con ayuda de una espátula.
–Extender en una bandeja con papel de horno a un grosor de 0,8 cm. Cocer al vapor a 100o C 20 minutos. Dejar enfriary cortar.
Elaboración de la mousse de té verde
–Dispersar la gelatina con el agua fría.
–Llevar la leche a un hervor, apartar del fuego y añadir el té verde, tapar, infusionar 5 minutos y colar (no exceder ese tiempo ya que se amarga con facilidad).
–Diluir la masa de gelatina y verter sobre el chocolate blanco fundido. Agregar el matcha y mezclar con túrmix.
–Incorporar la nata semimontada unos 35º C, con movimientos envolventes. Guardar en manga.
Elaboración del gelificado de ciruela, yuzu y sake
–Mezclar el azúcar con la pectina.
–Poner el puré de ciruelas, el jugo de maracuyá y la ciruela en dados en una olla.
–Calentar a fuego suave y agregar el azúcar con pectina en forma de lluvia poco a poco.
-Llevar a hervor suave durante 3 minutos, apartar y añadir la gelatina en polvo (que habremos dispersado en el sake).
–Dar unos golpes de túrmix para romper un poco la fruta (no mucho).
–Dejar enfriar mientras vamos moviendo con una espátula.
Elaboración de los postres “matcha”
–Forrar con film (sin arrugas) los moldes cuadrados de 7×7 cm, llenar 1 cm con la mousse y dejar gelificar unos 30 minutos en refrigeración.
–Verter el gelificado de frutos rojos sobre la mousse gelificada de manera que alcance 5 mm y colocar el cotton cake de matcha de manera que quede a ras del molde.
–Congelar.
Elaboración del chocolate verde pistoleado
–Fundir el chocolate con la manteca de cacao (por separado) y añadir el colorante con un túrmix.
–Colar siempre antes de usar la mezcla.
Elaboración del baño de chocolate y matcha.
–Fundir la manteca y el chocolate por separado.
–Añadir el matcha y mezclar con túrmix.
–Agregar el feuilletine y mezclar con una espátula.
–Atemperar antes de usar.
Elaboración de las letras asiáticas
–Fundir el chocolate y atemperar.
–Extender sobre los acetatos a un grosor de unos 2 mm.
–Marcar las siluetas con ayuda de un cortador, cuando el chocolate comience a cristalizar.
-Dejar cristalizar y despegar con cuidado.
SOBRE LA FIRMA
La Postrería
Libertad 1780, Colonia Americana. Guadalajara. Jalisco, México.
