Costilla y yuca. Camila Lechin en Hapo

Camila Lechin abrió Hapo en Santa Cruz de la Sierra, la capital financiera de Bolivia, hace poco más de un año. Desde entonces, su cocina ha crecido exponencialmente, situándose entre las más avanzadas y actuales del país. Su propuesta se nutre de las raíces culinarias de su tierra y disfruta de las ventajas que le proporciona su estrecha relación con la despensa local.

Ingredientes para el blend de especias

*50 g de paprika dulce.

*50 g de coriandro.

*50 g de pimienta negra.

*50 g de sal.

Ingredientes para 4 porciones de costilla braseada

*4 costillas con su hueso de unos 450 g cada una.

*200 g de blend de especias.

*750 ml de vino tinto.

Ingredientes para 600 g de puré de yuca

*500 g de yuca cocida molida.

*200 ml de leche de coco.

*1 g de nuez moscada.

*Sal.

Ingredientes para 250 g de salsa demiglace y coriandro

*250 g de demiglace de res.

*10 g de coriandro.

Ingredientes para 30 g de crocante de yuca

*1 yuca pelada cruda.

*Popurrí de flores comestibles.

*Aceite para freír.

*Sal.

Ingredientes para el montaje

*4 costillas braseadas.

*600 g de puré de yuca.

*250 ml de salsa demiglace y coriandro.

*40 g de espinaca salteada.

*20 g de crocante de yuca.

Elaboración de la costilla braseada

–Tostar y triturar el blend de especias y pasar cada costilla por el blend.

–Precalentar el horno a 250ºC, seco. Meter las costillas por 10 minutos (hasta sellar).

–Cambiar el horno a 160C, combinado. Desglasar las costillas con el vino tinto y tapar. Dejar cocinar por 2 horas.

-Bajar el horno a 100C, vapor, y dejar cocinar por 2 horas más.

–Colar el líquido de cocción. Reservar caliente.

Elaboración del puré de yuca

–Cocinar la yuca en agua o al vapor hasta ablandar. Pasar por un moledor o un pisa papa.

–Calentar leche de coco, sal, mantequilla y nuez moscada. Agregar a la yuca cocida y aplastada y homogeneizarcuidando que la textura no quede muy líquida.

Elaboración de la salsa demi-glace con coriandro

–Calentar la salsa demi-glace.

–Tostar el coriandro, agregar a la salsa y dejar infusionar. Si es necesario, ligar la salsa.

–Procesar, colar y reservar.

Elaboración del crocante de yuca

–Laminar la yuca pelada con una mandolina a un bowl con agua. Acomodar las láminas de yuca en papel mantequilla, tratando de que se superpongan.

–Precocinar por 4 a 5 minutos en el horno a vapor a 100ºC. Retirar del horno y dejar deshidratar toda la noche.

–Cortar al tamaño deseado y freír en fritura profunda, sazonar y reservar.

Elaboración de la espinaca salteada

–Saltear las espinacas en un sartén caliente con un poco de aceite y sal. Una vez cocidas, retirar del fuego y terminarcon una nuez de mantequilla. Reservar.

Emplatado

–Acomodar en el plato la espinaca salteada y sobre ella la costilla caliente. Salsear con la demi-glace de coriandro y terminar con el crocante de yuca.

–Servir el puré de yuca en un pocillo aparte.