Chupe de jaiba. Marcelo Cicali en el Bar Liguria

El Bar Liguria es una de las referencias del ocio gastronómico en Santiago de Chile. Abierto por Marcelo Cicali hoy hace treinta y cuatro años en la Avenida Providencia, se ha ido desdoblando hasta consolidar su espacio central en la calle La Merced, en Lastarria. La coctelería, los vinos y la cocina lanzan una mirada permanente a los usos culinarios tradicionales. El chupe de jaiba (cangrejo de mar) representa uno de los emblemas tradicionales del recetario chileno.

Ingredientes para 5 porciones de chupe de jaiba

*1 kg de jaiba.
*150 g de cebollas.

*50 g de pimiento rojo

*50 g de mantequilla.

*5 marraquetas.

*250 cl de leche.

*250 cl de crema.

*100 cl de vino blanco.

*50 g de queso parmesano.

*50 g de mozzarella.

*10 g de ajo.

*Fumet de pescado.

*Orégano.

*Ají de color.

*Pimienta.

*Aceite.

*Sal.

Elaboración del chupe de jaiba

–Cortar las verduras en brunoise y remojar el pan con la leche, la crema y el fumet de pescado.

–Poner en una olla la cebolla, el pimiento, el aceite y la mantequilla. Sofreír con el ajo durante 5 minutos y agregar los aliños completos (orégano, ají de olor y pimienta), la crema, el pan, el vino blanco y el queso parmesano.

–Incorporar la jaiba cocida y desmigada y mezclar.

–Rectificar sabor y porcionar 200 gramos de relleno por pocillo. Terminar con queso mozzarella y gratinar.

–Montar en paila de greda con medio limón.