El Bar Liguria es una de las referencias del ocio gastronómico en Santiago de Chile. Abierto por Marcelo Cicali hoy hace treinta y cuatro años en la Avenida Providencia, se ha ido desdoblando hasta consolidar su espacio central en la calle La Merced, en Lastarria. La coctelería, los vinos y la cocina lanzan una mirada permanente a los usos culinarios tradicionales. El chupe de jaiba (cangrejo de mar) representa uno de los emblemas tradicionales del recetario chileno.
Ingredientes para 5 porciones de chupe de jaiba
*1 kg de jaiba.
*150 g de cebollas.
*50 g de pimiento rojo
*50 g de mantequilla.
*5 marraquetas.
*250 cl de leche.
*250 cl de crema.
*100 cl de vino blanco.
*50 g de queso parmesano.
*50 g de mozzarella.
*10 g de ajo.
*Fumet de pescado.
*Orégano.
*Ají de color.
*Pimienta.
*Aceite.
*Sal.

Elaboración del chupe de jaiba
–Cortar las verduras en brunoise y remojar el pan con la leche, la crema y el fumet de pescado.
–Poner en una olla la cebolla, el pimiento, el aceite y la mantequilla. Sofreír con el ajo durante 5 minutos y agregar los aliños completos (orégano, ají de olor y pimienta), la crema, el pan, el vino blanco y el queso parmesano.
–Incorporar la jaiba cocida y desmigada y mezclar.
–Rectificar sabor y porcionar 200 gramos de relleno por pocillo. Terminar con queso mozzarella y gratinar.
–Montar en paila de greda con medio limón.