La cocinera Leonor Espinosa marca el punto más destacado y consistente de la alta cocina colombiana desde su restaurante Leo, en un espacio que hoy comparte con su hija Laura, con unan división del espacio en dos nuevos: En la planta baja la cocina de Leo y en la alta la sala de Laura, el bar donde se muestra su trabajo con destilados y cocteles.
Ingredientes para la arawana
*450 g de lomo de arawana.
*500 g de sal de Manaure.
*100 cm de gasa.
Ingredientes para la leche de cacay
*40 g de semillas de cacay.
*450 g de agua.
Ingredientes para el boli de yuca fermentada
*350 g de yuca fermentada.
*10 g de huito.
*500 ml de agua.
*10 g de sal.
*10 g de azúcar.
Ingredientes para el emplatado de la arawana
*30 g de leche de cacay.
*10 g de granizado.
*0.02 gramos de ají ahumado.
*0.02 g de sal.
*8 unidades de 10 gramos de arawana.
*2 g de tapioca en pepa.
*3 brotes de cilantro.
*6 pétalos de centaureas azules.
*10 g de katara.
Elaboración de la arawana
–Secar los lomos de arawana.
–Extender una capa de sal de Manaure n una bandeja seca, y colocar la gasa sobre ella.
–Disponer los filetes de arawana sobre la gasa dejando aproximadamente 1 cm de distancia entre cada uno. Cubrir con otra capa de gasa y añadir una capa de sal.
–Sellar con papel film y refriger durante 1 hora y 30 minutos.
-Pasado este tiempo, retirar la sal y sacar los lomos de la gasa, Reservar.
Elaboración del corte de arawana
–Poner un lomo sobre una table de cocina y retirar las fibras no deseadas.
–Cortar bastones de unos 0.7 cm de ancho y 3 cm de largo.
Elaboración de la leche de cacay
–Poner las semillas de cacay en un recipiente con agua y dejar reposar 10 minutos.
–Escurrir el agua y pasar las semillas a la Thermomix. Agregar los demás ingredientes y procesar 10 minutos a velocidad 10.
–Pasar la mezcla por una superbag para filtrar. Envasar y refrigerar.
Elaboración del boli de yuca fermentada
–Incorporar todos los ingredientes en un recipiente y luego procesar en la Thermomix 3 minutos a velocidad 10.
–Obtener una mezcla homogénea, pasar por un colador fino (chino). Rectificar el sabor y ajustar la textura. Debe tener un color azul oscuro pronunciado.
–Llenar bolas de boli con la mezcla y llevar a ultracongelación.
Elaboración del granizado
–Retirar el plástico de las bolas de boli y cortar en 4 partes.
–Pasar cada partes por una máquina de granizado. Se puede rallar con un rallador. El recipiente debe estar frío.
–Transferir el granizado a recipientes herméticos y almacenar en el congelador.
Emplatado y servicio del plato
–Remojar los bastones de arawana en la Katara por 3 segundos.
–Retirar el pescado de la marinada y poner en el plato.
–Agregar la leche de cacay. Añadir la sal y el aji.
–Incorporar el granizado de tal forma que parezca una montaña.
–Agregar la tapioca y los pétalos de la centaurea alrededor de la montaña y sobre ella situar los botes de cilantro.
