Para entender la gastronomía ecuatoriana, hay que establecer una línea de tiempo, pensar que los saberes culinarios actuales son el producto de una sucesión de momentos históricos, que comienzan con nuestros pueblos originarios, sus productos, prácticas alimentarias y rituales.
El segundo momento transcurre con la conquista incáica del actual territorio ecuatoriano. Sumisión, transgresión cultural y alianzas matrimoniales, fueron parte de la fusión de pueblos vecinos, dando como resultado una nueva gastronomía del Chinchaysuyo.
En 1492 da inicio al tercer momento, cuando el Abya Yala pierde su nombre para renombrarse como América. La culinaria local se construye desde la esclavitud y se adapta a la estructura social de la colonia, viviendo la llegada de productos (la arveja, la cebolla y el cerdo de la receta son algunos), técnicas y prácticas alimentarias.
Un breve recorrido por la historia de la gastronomía ecuatoriana permite determinar qué los saberes alimentarios actuales pertenecen a una cocina criolla, mestiza o híbrida, que denota el sincretismo que contiene en sus platillos. En el caso de la chicha de maíz, sopas de granos, tortillas, entre otras formulaciones se reconoce como cocina ancestral.
La cocinera Tatiana Rodríguez lidera el restaurante La Chichería, donde desarolla una propuesta gastronómica que busca reivindicar a la chicha y a la cocina de montaña. Los productos utilizados para la elaboración de los platillos de la Chichería proceden de la Red Agroecológica del Austro, que reúne a más de 24 organizaciones campesinas repartidas en todo el Azuay, Morona Santiago y Cañar. La red está mayoritariamente liderada por mujeres campesinas y agrupa a más de 400 familias.
Ingredientes para 8 raciones
*5000 ml de fondo de espinazo de cerdo.
*600 g de harina de arveja madura.
*1400 g de colas de cerdo.
*1 g de canela molida.
*13 g de café molido.
*70 g de azúcar morena.
*4 g de pimentón.
*2 g de ajo.
*Zanahorias glaseadas.
*Cebollín fresco.
*Sal.
Elaboración
–Formular un rub para condimentar las colas de cerdo con canela, azúcar, café, pimentón y ajo. Masajear sobre la pieza completa de cerdo.
–Hornear a 100 C° durante 4 horas.
–Elevar la temperatura del fondo a punto de ebullición.
–Disolver la harina en una parte de fondo frío, y agregar paulatinamente, mientras se integra con un globo.
–Cocer por 15 minutos, prestando atención a que no se queme la base de la cacerola.
–Deshuesar la cola de cerdo, una vez terminada la cocción.
–Servir el cerdo, acompañado con zanahorias glaseadas y cebollín fresco.
–Montar la crema de harina de arveja, en un cuenco.
SOBRE LA FIRMA
La Chichería
Avenida 12 de abril. Cuenca. Ecuador.
