Salmorejo de melocotón con sardinas marinadas, aceite de menta y huevos de codorniz

Con el verano sobre nosotros, ponemos punto y aparte a una serie de productos con necesidades de floración y desarrollo que necesitan ambientes más frescos. Es el mejor momento, ahora, para recoger los primeros frutos, que estarán en su mejor momento ya avanzada la estación, mucho más dulces, llenos de agua y frescor, al igual que los tomates, que en esta época deberían no tener rival.

También destacable el marisco, que aumenta su prole y calidad debido a su proceso vital. Las sardinas y boquerones, un bocado tan sencillo como sensacional también están en su momento álgido. Para acabar con el producto, cabe señalar la poca variedad de carnes en su punto, salvo el corral de aves, conejos y cerdos, que los tenemos todo el año.

En resumen, producto muy asequible y sano que nos lleve a recetas frescas y ligeras. Ésta es la primera de tres recetas estivales para calmar la sed y el espíritu. En todas ellas, al final aparece el maridaje sugerido.

Preparación: 1h
Cocción: 15m
Receta para 4 personas

Salmorejo de melocotón

1 kilo de melocotón de viña
½ l de vino blanco afrutado
50 g de azúcar
2 c/s de zumo de limón
1 unidad de clavo de olor
1 rama de canela

Lavar los melocotones y escaldar durante cinco minutos. Reservar el agua de cocción por si hiciera falta para aligerar el salmorejo. Pelar y quitarles el hueso.

Triturar y añadir el azúcar disuelto en el zumo de limón. Reservar el frío.

En un cazo, aromatizar el vino con la canela y el clavo llevándolo a ebullición durante dos minutos. Colar, enfriar y añadir al puré de melocotón. Mantener en frio.

Sardinas marinadas
Esta elaboración es conveniente hacerla con antelación o el día anterior.

350 g de sardinas (4 unidades grandes)
400 g de sal gorda
200 g de azúcar
25 g de pimienta negra molida
La piel de un limón
La piel de una naranja

Lavar y escamar las sardinas. Quitarles la cabeza y la tripa, y filetear. Dejarlas en agua un par de horas para desangrarlas. Secarlas bien y reservar. Pelar la naranja y el limón sin arrastrar la parte amarilla inferior. Picar en juliana.

Mezclar con el azúcar, la sal y la pimienta. Disponer en un recipiente alto una capa de la mezcla, otra con las sardinas con la piel arriba y cubrir con otra capa de mezcla. Podemos intercalar varias capas si fuera necesario. Dejar en frio 24 horas.  Una vez pasado este tiempo, pasar las sardinas por agua y secarlas. Cortar en rombos pequeños y reservar en frío.

Aceite de menta

20 g de menta
50 mililitros de aceite de oliva 0,4
Agua y hielo

Deshojar la menta y escaldar unos segundos en agua hirviendo. Reservar en agua con hielo. Escurrir y secar las hojas. Triturar con el aceite, colar y reposar para que pierda el aire añadido.

Emplatado

En un plato sopero vertemos el salmorejo, colocamos unas sardinas marinadas y acabamos con unas hojas de menta y unos huevos de codorniz previamente cocidos.

Armonías en Sabores y Texturas
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

“Expresiones frescas y mediterráneas”. Sí, llega el verano, y nada mejor que estar hidratados con una sensación de fresca suavidad. Así es Acqua Panna, un agua ideal para respetar los sabores de la fruta y del pescado y lo meloso del huevo, a la vez que acompaña con sutilidad a la cremosidad de este cava.

Un Millesime Chardonnay-Reserva, un Chardonnay de tierras calcáreas que aporta sapidez y una cremosidad fresca y sutil. Así es este matrimonio, pura armonía que ensalza las virtudes y sabores veraniegos de este plato.